摩登食經——挑選肉品要訣

  近來因為疫情,大家都留在家中下廚,超級市場的生意好得很。雖然部份超級市場設有肉枱,不過,大部份超市售賣的肉類還是預先包好。大家一定有以下經驗:超市買回來預先包好的肉牛扒或免治牛肉,放在雪櫃中兩天後取出來用才發現原來鮮紅色的肉變成深紫色甚至啡色。

  究竟肉類的顏色和品質有甚麼關係?肉類含有肌紅蛋白,豬肉和雞肉中的含量很低,牛肉的含量高,故牛肉通常呈鮮紅色。事實上,肉類的顏色取決於三種肌紅蛋白:深紫色的「去氧肌缸蛋白」、鮮艷粉紅色的「氧合肌紅蛋白」及灰啡色的「變性肌紅蛋白」。這三種蛋白質能夠互相轉換,因應氧氣和酵素等因素而轉變,但不論肌紅蛋白變化如何,肉質和味道都不會受影響。

  肉品的顏色跟儲存環境有關:當肉品暴露於空氣,充足的氧氣令紫色去氧肌紅蛋白,變為紅色的氧合肌紅蛋白或啡色變性肌紅蛋白。若肉品在真空包裝的環境下,近乎無氧的情況,肉塊將呈現去氧肌紅蛋白的紫色。

  故此即使肉塊呈啡色或紫色,並不代表肉塊品質有問題。有時候肉塊接觸空氣的表面而呈鮮紅色,而貼近器皿的一面卻呈紫啡色,這是正常現象,對肉質無礙。

  選購包裝冰鮮肉的一個方法就是留意肉塊和膠盤之間的墊子,那墊子是為了吸收肉塊流出或滲出的液體,若墊子染上紅色的肉汁,甚至盤內有液體,代表肉塊的味道和營養價值已經打了折扣。

  肉塊的顏色並不能當作鮮度的指標,挑選肉品宜多了解肉品的產地,烹煮肉品前還是用鼻嗅一嗅有沒有異味比較穩妥。

劉晉


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