摩登食經——吃粥

  我們開玩笑說中國四大發明是「粥粉麵飯」,事實上這四種食制深深影響亞洲各個菜系。中國南方人以米食為主,米飯和粥在日常飲食中佔了重要席位,尤其是在糧食緊絀的日子,粥扮演救人仙丹的角色。據歷史學家統計,從公元前一○八年至一九一一年之間,中國經歷了一千八百二十八次饑荒,粥水在這些艱苦時間為人們提供維生的能量。

  我們現在煮粥都是用白米,古時缺乏食米,人們用其他穀物代替。唐代歷史書《周書》記載「皇帝是第一位用黍煮粥的人」。粥在古代社會的地位特殊,除了是人們服喪期間的煮食,也是貴族之間的贈禮。

  中國南方各地有自己的粥品食制,香港流行生滾粥,粥店先煲一個粥底,通常是加了豬骨熬製的粥。收到客人柯打後,把粥放在小鍋裏加熱,加入不同的佐料,把粥沸騰一會就完成。旺角街市的妹記是「銅勺生滾粥」的始創者,製作方法是把薑葱放在銅勺裏爆香,灒酒,下鯇魚魚骱或魚腩,再下粥,加蓋煲至魚肉剛好熟,對火候的拿揑正是製作生滾粥的要訣。

  粥、腸粉、炒米粉和油條是典型廣東早餐,不過近二十年茶餐廳和快餐店普及,本港街坊粥店近乎絕跡,倒是內地同胞對粥的愛嗜有增無減,連西式快餐店的餐單都有粥。

  製作白粥極之簡單,少許白米加水,大火沸騰十五分鐘後轉小火煲半小時就成,清淡點加腐皮、白果或瑤柱就夠。對米飯講求的可以用兩種米來煲粥:短身米味道較甜,澱粉含量較多,煲出來的粥比較濃稠;長身米則較有米香。我愛用日本米混合泰國絲苗,煲出來的粥稠粘綿密,充滿米香。

  一般而言,我們把粥視作健康食品,但要注意一點是粥的升糖指數比米飯還高,因米粒經過長時間加熱,加上烹煮過程中米粒吸水比較多,升糖指數因此提高,糖尿病患者要注意。

劉晉


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