摩登食經——薯蓉

  製作薯蓉看似並不困難,把薯仔烚熟或蒸熟,擠壓成蓉,加入牛油和忌廉就成,但是要做可口美味的薯蓉卻大有學問。首先薯仔品種決定薯蓉的品牌質,薯仔可分為蠟質和粉質兩種。

  蠟質薯仔澱粉含量較低,水份較多,切開後中間會有一圈一圈的紋路,質感較紮實,經過長時間烹煮也不容易散開。粉質薯仔澱粉含量較高而且質地鬆軟,切開後大多為放射性問路,長時間烹煮會溶化,用來煲湯能夠增加湯的濃稠度。粉質薯仔適合用來製作薯蓉,不必加入大量牛油和奶油也能製作出鬆化而輕盈的薯蓉,市面上常見的Russet就屬於粉質薯仔。

  若你不知道所購買的薯仔是蠟質還是粉質,有一個簡單的方法可以分辨。把一杯鹽加進九杯半清水中,把薯仔放入鹽水中,若薯仔沉進水中即是粉質,薯仔浮起,就屬於蠟質。

  製作薯蓉時先把薯仔去皮,切成大約四厘米塊狀,放在七十五度水中煮二十分鐘(蠟質薯仔需要更長的烹煮時間)。撈起薯仔過冷河後擱起半小時。第二次烹煮時直接把薯仔蒸或烚熟就可以準備擠壓成蓉。

  製作薯蓉千萬不要用攪拌機,會把薯蓉化成漿糊。最好用搗泥器,當薯仔還是燙熱的時候搗碎。把搗泥器以上移下的方式擠壓薯仔,這樣薯仔的細胞會被分開,卻不會在過程中破損,製成綿滑的薯蓉。

  搗碎薯蓉後可以下鹽和黑椒調味,先下牛油拌勻,再下溫熱的忌廉拌勻即成。要凍食則可加入沙律醬丶洋蔥粒丶青瓜粒和甘筍粒梨成薯仔沙律。

劉晉


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