摩登食經——挑雞蛋的學問

  雞蛋是一種多變又營養豐富的食材,而且任何人也能吃得起。市面上有來自世界各地的雞蛋,價格落差也很大,如何按自己需要選擇雞蛋是一門學問。

  大部份雞蛋都是在工業化的養殖場出產,雞隻都被關在籠子裏,雞舍內的溫度和燈光經特別調校,令雞隻全年無休地下蛋。這種「雞蛋工廠」的母雞吃下兩公斤飼料就可以生產一公斤的雞蛋,這樣生產的雞蛋所含有的維他命和omega-3比較低,而飽和脂肪的含量則較高。農舍內散養或有機飼養下生產的雞蛋所含的維他命和omega-3都較高,飽和脂肪含量少。

  基本上單憑雞蛋的外觀是沒有辦法鑒定其品質或新鮮度。不論是蛋殼或蛋黃的顏色都不能反映雞蛋的質素:蛋殼顏色取決於雞種;而蛋黃的顏色取決於雞隻的飲食,飼料內的胡蘿蔔素含量愈高,蛋黃愈橙色。

  判斷雞蛋新鮮度的有效方法就是把雞蛋放在耳朵旁搖一搖,如果有液體搖晃的聲音就代表這顆雞蛋不太新鮮。雞蛋較鈍一邊的蛋殼和蛋殼膜之間有一個空間叫氣室,自雞蛋生產的一刻起,蛋白中的水份就不斷從蛋殼的小孔蒸發掉,同時間空氣流入氣室中,故此若氣室已經大到讓蛋液流動,就代表雞蛋已經存放一段時間。過往超級市場仍然散賣雞蛋的時候,人們會先把雞蛋放在燈前照一照來看看氣室大小來判定其鮮度。

  筆者經常自備膠盒到街市跟小販散買雞蛋,這樣比較環保,又可以支持小店。不過要小心就是小販把冷凍儲存的雞蛋放在室溫販售,水珠凝結在蛋殼上容易令細菌滋生,故此散買雞蛋時應挑選蛋殼乾爽的。

劉晉


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