摩登食經——酒精和烹飪

  很多食譜都會用到各種酒精飲品,然而,酒精如何在烹飪過程中發揮作用?

  中菜常用紹酒和米酒,而西菜則會用上紅或白葡萄酒,這些酒除了本身獨有的味道外,酒精在烹飪過程中還會和食物裏的酸發生化學作用,形成「酯」,一種有香味和果香的化合物。酒精也會和氧化物質產生作用,造成「醛類」,醛類是杏仁、玉桂和香草的味道來源。酒內的成份亦能抑制腥膻味的物質。

  除了酒精能夠引起化學作用,酒類都含有氨基酸、糖分和酸性:氨基酸增加食材的鮮味,糖能夠提升菜餚的甜味,而酸性能令食物更可口。

  黃酒煮雞或紅酒牛肉等菜式都以酒作主要調味,重點都是要以文火慢煨,因為一旦太猛火,細微的味道份子很快就揮發掉。盡管大家都喜歡酒的香味,但切記不能下太多酒,做菜時亦要加入上湯或其他液體稀釋酒精,因為菜餚酒精濃度超過1%以上就會有苦或辛辣味。

  雖然烹調能夠令菜餚中的酒精揮發,但即使經過長時間烹煮,仍然有一些酒精會殘留在菜餚中。以經過兩小時燉煮的菜式為例,食物的醬汁裏仍然會有10%酒精殘留。

  除了用作調味,人們亦會在烹調過程中把酒澆在食物後點燃,那藍色的火舌是酒精氣化後的蒸氣在燃燒,火焰溫度可達260°C。要做到這個效果,酒精濃度必須高於30%,故此最常選用的就是伏特加或白蘭地。雖然火燄溫度高,但實際上大部份火焰都會在食物上方盤旋,熱力並沒有傳到食物內,對食物的味道影響亦不大,這樣做只能說是視覺效果多於實際需要。

劉晉


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