摩登食經——魚膾

  談起魚生,我們大多聯想到日式刺身,中國比日本更早有吃魚生的文化,但魚生取自淡水魚。從文化角度來看,淡水魚生在中國飲食史的地位舉足輕重。商朝以後,中原的烹飪技術已經非常發達,周朝負責皇室飲食的官員多達2300人,佔整個周朝官員總數的58%,可見古人非常重視飲食。當時皇室的飲食已經詳盡的記載在《禮記》,周天子日常飲食除了「八珍」,還有魚生。

  古人說的「膾」就是切得很細的肉,中國烹飪重視刀功,《論語》說「膾不厭細」意思是生肉片要切得愈細愈好;成語「膾炙人口」就是指切生肉和烤肉都十分受人歡迎。古人早已明白生肉好吃但不易消化,故魚生要切得幼細,如「蟬翼之割,剖纖析微」。

  中國各地也有吃魚生的習慣,大多用淡水魚製作,主要原因是因為海鮮比較貴,也不易取得,而且古代沒有雪櫃,從海上捕捉得來的海鮮不易保鮮,故此缺乏對海鮮魚生的記載。

  廣東人吃魚生喜歡用草魚,而且佐以大量各式食材,今天順德仍然流行吃草魚魚生。清代《南越遊記》記載「嶺南人喜取草魚活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、蘿蔔、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、腐乾,匯而雜食之,名日『魚生』,以沸湯炙酒下之,所以袪其寒氣也」。除了生吃,粵人亦會把魚生片下粥,故此生滾粥之食製亦可能是從魚膾衍生而來。

  當然,以今天的衞生標準,吃未經處理的淡水魚魚生危及健康,但從文化角度看,魚膾這道中原經典菜式竟然在南蠻之地傳承下來,「魚膾」實在是中國飲食史的一個有趣課題。

劉晉


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