摩登食經——山葵

  山葵就像食物世界中被忽視的角色,雖然它是日本最具代表性的調味料,不過有關山葵的資料不多,甚至山葵何時開始應用於壽司中亦沒有記載。

  山葵屬於十字花科植物,生於河溪旁,並不容易種植,人工培植需要雞糞等肥料及長期流動的水,如果不管制的話,會對河流造成嚴重污染。日本靜岡、長野等地有出產山葵,近年雲南亦有生產。

  香港人對山葵的印象主要來自遊戲節目《獎門人》中的遊戲環節,參加者挑選壽司,當中有些壽司裏塞滿山葵芥末,「中招」的人往往被辛辣的味道弄至面容扭曲。山葵的辣味刺激鼻竇,不過嗆鼻的辣味只維持短時間。山葵芥末的獨特味道來自異硫氰酸鹽,研究發現異硫氰酸鹽能抑制微生物生長,故此山葵配搭容易腐壞的海鮮食材可算是民間智慧。

  山葵從葉、莖和根部都能夠食用,莖和葉帶有清爽香味,可以用來製作醬菜;而根部就用來製作芥末,使用新鮮山葵來製作芥末是高級壽司店的基本要求。挑選山葵時,較大者味道較為辛辣,使用金屬磨泥器磨出來的芥末比較粗糙,有些師傅喜歡用鯊魚皮製成的磨,得出來的芥末綿密細緻而黏稠。

  山葵芥末不單止應用在壽司和魚生,還可以為冷蕎麥麵和凍豆腐調味。新鮮山葵價格昂貴,市面上牙膏裝的芥末通常使用西洋辣根(Houseradish)加入色素製成,有些比較高級的芥末會加入山葵混合。真正山葵辛辣中帶有甜味,而且其味道很快就揮發掉,故此真正講究的料理店只會在烹調時才磨芥末。

劉晉


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