摩登食經——納豆

  日本菜風靡全球,不過在日本國外懂得欣賞納豆的人不多,那一種獨特的氣味和黏稠的質感甚至令人抗拒。日本人都很喜歡納豆,新年會吃納豆慶祝。納豆可以分為兩種,一種是「鹽辛納豆」,最初是唐代由高僧鑑真從中國傳入,以麴製作,不具黏稠性,稱作「豉」;而另一種是日本獨有的「牽絲納豆」。納豆之名稱是因為取自寺院存放布施品的納所。

  今日我們吃那一種黏黏的納豆據說源於十一世紀,當時一位將軍八幡太郎義家在行軍期間發現煮熟的大豆放在用作餵馬的稻草上,發酵後變得黏黏的,這樣就發明了「牽絲納豆」。藉着植物葉上的霉菌發酵在亞洲各地非常普遍,稻米收割之後剩下許多稻草,利用附着在稻草上的納豆菌就可以製造出納豆,故此納豆可說是稻米文化衍生的副產品。

  日本曾經長時間奉行禁肉令,每一百克大豆含有十六至十七克蛋白質,是主要蛋白質來源;而且大豆內的維他命B12在發酵後會增加三至四倍,營養價值非常高,故此納豆在日本人的日常飲食中佔有非常重要的位置。此外,納豆含有納豆激酶和血管收縮I轉化酶,能夠降低血壓,故此有人把日本人長壽歸功於納豆。

  納豆可以配搭多種食物,最常見是和生雞蛋混合在一起,跟白飯一起吃當作早餐。吃納豆前應該先用筷子攪拌至牽絲的狀態,再加入芥末或其他調味料。我最喜歡的納豆菜式就是紅磡稻庭養的納豆豆腐:把納豆和葱粒放在一片油揚(炸)豆腐內,放在炭火上烤一烤,非常美味。

劉晉


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