摩登食經——蒲燒鰻

  近來愛上做燒鰻魚,由於這道菜很少人會在家做,所以食譜不易找,只好上網看介紹餐廳短片偷師。

  蒲燒鰻可分為關東和關西的製法,首先是鰻魚的宰割方法,關東風鰻魚從背部切開,因為若從腹部切開,像切腹般,對江戶的武士來說不太吉利。關西風鰻魚則由前腹切開。烹調方法上,由於古時江戶人口大多是單身赴任的武士和官員,餐廳為了讓食物上菜,會先蒸煮鰻魚,然後塗上醬油和味醂製成的醬汁燒烤,節省時間。而關西風的燒鰻魚則沒有經過蒸煮,直接烤熟。

  看東京名店野田岩的製作:先把鰻魚劏好,以竹籤串起,放在炭火上燒十分鐘,之後蒸四十分鐘令魚肉變得軟糯,最後沾上醬汁放在炭火上燒好。第五代老闆金本兼次郎說「學會劏鰻魚要五年,學會串鰻魚要三年,學會燒鰻魚要窮一生的時間。」

  我照辦煮碗,去買鰻魚,魚販代為起骨。把鰻魚切成數段,每段約有手掌的長度。每隔五厘米穿一支竹籤,用備長炭生火,先燒魚皮的一面,炭火要距離鰻魚遠一點,否則很容易燒焦。大約一分鐘後把鰻魚反轉,塗上清酒、味醂和醬油調製而成的醬汁,反覆把魚翻動並塗上醬汁,約十五分鐘已經燒好。

  這兩次製作鰻魚都是直接燒熟,效果不錯,鰻魚肉彈牙香甜,唯燒得過火時魚皮會甩離魚肉。遲些會試試關東「燒,蒸,燒」的方法。

  製作蒲燒鰻並不複雜,可說是易學難精,因為火好像有生命的,燒鰻魚時要全神貫注控制火候才能避免燒焦。

劉晉


hd