摩登食經——文洪記

  魚蛋粉對香港人來說是平常不過的食物,不過這道源於潮汕的食製在當地已經不太流行,倒是香港把魚蛋粉發揚光大,連國泰航空也在航機上供應。據說魚蛋粉於光緒年間從潮州傳到廣州,並且在粵港澳等地流行起來。

  香港的魚蛋粉大致可分成兩類,第一類是本地蜑家(水上人)風味,另一類是潮汕風格。前者通常以魚蛋為主打,沒有紫菜,像筲箕灣的安利就是典型本土口味;而後者除了魚蛋,亦會提供手打牛丸、札肉和魚札等潮汕食製。

  魚蛋粉是平民美食,不過可能就是因為賣不起價,大部份經營者都將貨就價,大量利用味精來節省食材成本和時間,結果坊間大部份魚蛋粉麵吃完都令人有口乾的感覺。

  最近發現了一家頗有特色的店,在史釗域道駱克道交界的文洪記賣潮汕魚蛋粉麵,所用的魚蛋和牛丸等食材都是從汕頭新鮮製作運到香港。

  這家店的湯底以豬骨熬製,還帶有一點點肉末,沒有羶味,而且吃完不口渴。

  到這家店吃一碗紫菜八寶就可以試盡其特色:魚蛋、魚皮餃、魚冊、墨魚丸、牛丸、豬肉丸、札肉和墨魚鬚。每一款食材都很用心:魚蛋沒有誇張的彈牙質感,但富魚味;墨魚丸內有馬蹄和墨魚粒;札肉有點軟骨,吃起來有嚼勁;牛丸和豬肉丸都有肉汁。店主陳先生說牛丸都是在汕頭用剛屠宰的牛肉製作,他給我看一段影片:工人在切割鮮紅色的牛肉製作牛丸,看得到肌肉還在抖動。

  這家店的另一特色就是漳州漳浦的六鰲頭水紫菜,六鰲紫菜產於內外海交接處,是中國最好的紫菜,呈黑色且帶光澤,味道鮮甜,跟豬肉湯配搭令湯更甘香。

  市面上魚蛋麵多用大路貨色,難得有人用心搜羅材料,值得欣賞。

劉晉


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