摩登食經——煲靚湯有秘訣

  廣東人相信湯水有調理身體的效用:袪濕、清熱、健脾、潤肺、養顏、養血等等。老火湯所用的食材非常廣泛,各區街市總有一些攤檔專賣煲湯用的食材,檔內放滿稀奇古怪的植物,只要告訴檔主想煲袪濕還是清肝火的湯水及幾多人飲用,檔主就會像中醫師執藥般挑選各種材料,例如止咳就會煲青欖桔餅和南北杏,而祛濕則會煲土伏苓牛大力鑽地鼠。

  煲老火湯非常簡單,且有養生之效,但還是有些地方要注意:

  由於肉類的血會帶腥臊味,所以要「汆水」:把肉類食材和冷水同時加熱,稍加沸騰後取出洗淨,煲出來的湯較清澈,浮沫亦較少。

  除了土茯苓或牛大力等根莖類食材需要在沸騰後才加入,煲湯時所有食材應該由冷水開始,緩緩加熱,此舉有助氨基酸、味道粒子充份滲出,令湯的味道更鮮。

  當水沸騰後可以轉文火,讓食材保持在95℃左右,此時食材內的油脂夾着雜質會浮出來形成泡沫,此時要把泡沬撇走,否則會影響湯的味道。但是浮在湯表面的一層油脂膜則不可以撇除,因為這層油脂能減少味道粒子揮發,增強湯的味道,應留待飲用前才撇油。

  一般人煲好湯後才會下鹽調味,然而在煲湯之前把適量的鹽(約每公升水下一茶匙鹽)加到水中,此舉能夠使食材中的鹽溶蛋白質充份溶於水,能夠增添味道和營養。

  煲老火湯時,食材在鍋子內的佈置也有重要影響:煲湯時最好放些豬骨墊底,再放上體積較大和較重的食材如鴨、雞、瘦肉。因為豬骨夠堅硬,放在鍋底能造成空隙,讓湯水能夠在鍋內流動,平均加熱,避免因為熱力積聚在鍋底,燒焦食材產生異味。

  最後,煲湯時緊記這一點,就可以煲出理想的效果:要煲出清澈的湯,當湯沸騰後要轉小火熬煮;而要煲濃郁乳濁的湯,則應以中火熬煮,讓湯保持沸騰。

劉晉


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