摩登食經——飛機餐

  因為疫情導致大家的旅遊計劃遙遙無期,開始懷念搭飛機。搭飛機除了看電影和吃之外就沒有甚麼做,所以飛機餐,尤其在長程旅途中,顯得特別重要。諷刺的是因為多種技術因素,要做一頓好的飛機餐並不是那麼容易。

  製作飛機餐是一門專業,機上餐饍須遵守嚴格的衛生和安全要求,某國家更會派專人監察其國營航空的饍食製作。機艙內的噪音、乾燥、低氣壓環境令人的味覺減弱,故調味偏向濃郁一點。可是選擇食材和調味要顧及不同文化背景人士的口味,太辣或過份極端的味道都不會在飛機餐出現。另外為安全原因,骨和殼都要去除。

  飛機餐生產數量龐大,以香港最大的空中廚房「國泰空廚」為例,在旅遊旺季時每天生產超過七萬份餐次,其生產流程非常嚴謹。食材消耗量之大,除了頭等的餐饍,幾乎沒有新鮮食材,大多只能用冰鮮或雪藏的材料。所有食材經過品質驗測後,會烹調至全熟。煮好的菜式會到冷風櫃內冷卻至攝氏四度以下,經由人手分配成一份一份,再冷藏準備送上飛機。在飛機上,服務員把飛機餐送進特製的焗爐,以一百三十度高溫返熱,最後分發到客人面前。

  從上述過程來看,要做一份美味的飛機餐先要解決多個技術問題:食材因衛生考慮要煮至全熟,故此肉類會比較乾身。飛機餐經過冷卻和翻熱,任何煎或炸的菜式都無法保持質感和鑊氣,蔬菜亦難以保持翠綠,食物的賣相大打折扣。眾多中西菜式中,以炆燉菜式,像咖喱或梅菜扣肉等菜式最適合用作飛機餐。

  最近航班大量減少,製作飛機餐的公司都要轉營做外賣飯盒。希望疫情快點過去,讓大家回復正常生活。

劉晉


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