摩登食經——仿肉會取代 肉類嗎?

  最近某連鎖快餐店引入以植物製成的午餐肉,吃過後發現這款「新餐肉」比較鹹,查看其營養成份,跟豬肉製成的午餐肉比較,發現「新餐肉」的脂肪含量竟然比真正的午餐肉還高,而且鈉含量也不低。

  自古以來無數廚師一直想以蔬菜食材模仿肉類,最常見就是素雞和素鵝一類以大豆為原料的菜式。

  近年西方流行素食,有人是因為環保,亦有人是因為不想殺生。市面上出現很多肉製品及乳製品的代替品。「新豬肉」Omnipork和「未來漢堡」Beyond burger都是用了新科技製成的素肉,採用豆類、冬菇、米等植物材料製成,不但質感近似肉類,連肉類的血水和腥羶味也模仿過來。除了植物肉,更有科技公司利用幹細胞培植肉類,希望解決傳統肉類帶來的殺生和天然資源消耗等問題。

  儘管有人認為這風氣會是飲食界未來的大方向,我還是覺得這類「仿肉」製品怪怪的。自疫情開始後很多原本屬於酒店的凍肉都流入市場,牛扒價格便宜,我幾乎每個星期都吃牛扒,吃了幾個星期,試過澳洲和牛、西班牙、愛爾蘭和意大利的T骨扒,牛扒因為產地、飼養方式、飼料不同而產生不同的風味,這是仿肉無法模擬的,因為仿肉令飲食跟土地脫離關係,雖然這些產品強調環保,卻絕不天然,說到底也是工廠製造的食物。

  沒有一種飲食方式能夠完全平衡環保、健康、道德和人類對味道的追求,我還是比較認同美國廚師Dan Barber的看法,他認為理想的飲食文化是人們對環境、土地共生有更深關注,重新思索菜式配搭,把好的農法結合好的烹飪,這樣才是最佳的飲食模式。

劉晉


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