摩登食經——蟹的季節

  每年到了秋冬之際又是把酒持螯的時間,多種蟹類當造,選擇繁多。

  民間流傳「食蟹要食正五九」就是指農曆五月和六月九月的蟹最肥美。愛吃軟滑蟹膏首選奄仔,奄仔是未成年雌蟹,肉質軟滑。所謂「本灣蟹」是指后海灣至珠海一帶海域出產的蟹,除了本灣,澳洲塔斯曼尼亞亦有出產奄仔蟹。

  買奄仔蟹時應挑選乾淨的,觀察腹部和蟹掩會否有污物,蒸之前要用刷子把蟹刷乾淨。留意奄仔不易養活,宜即買即煮。

  除了奄仔,大閘蟹的季節也開始了,傳統上吃大閘蟹還是以全隻清蒸為主,以大閘蟹入饌主要都是蟹粉扒豆苗或蟹粉小籠包。最近到彤福軒吃飯,那裏的一道「蟹粉岩米脆皮石榴球」令人印象深刻。岩米不同稻米,是生長在尼泊爾和中國交界的岩石峭壁上的一種植物,這種草的種子為半透明黃色,就是岩米。傳統石榴球都是蒸蛋的,而這道菜卻把石榴球炸了,香脆的外皮包着蟹粉和岩米,岩米質感軟糯,加上甘甜鮮美的蟹粉,有點像意大利燉飯,令人驚喜。

  除了大閘蟹,「黑魚籽鮮蟹肉大良鮮奶炒獅頭魚」和「金錢酥蟹盒」都非常巧手。

  過往大家吃大閘蟹都會喝花彫酒,現在酒的選擇多了,配搭更有趣。彤福軒的侍酒師Leo找了一支產自法國Cotes du Jura的Vin Jaune D’Arly黃酒來配蟹。這支酒以遲收割的Savagnin葡萄製成,味道沉厚,有點像辛口的雪莉酒,提升蟹膏的鮮甜味。除了黃酒,Leo亦推介了蘇格蘭Highland地區的Oban 14年威士忌,這威士忌帶有含蓄泥煤味,跟豐腴的蟹粉形成有趣的對比,妙哉,妙哉。

劉晉


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