摩登食經——低溫烹調

  低溫烹調已經不是甚麼新鮮事,在百貨公司家品部也能買到低溫烹調機,反而商業上的運用不多。香港地方寸金尺土,而且低溫烹調比傳統烹調花上更多時間,商業上運作困難。

  自己做菜給朋友食,為了最佳效果,自然花多點時間,最近烹調兩款食材:新鮮大花蝦和牛肩胛扒都用上低溫烹調。大蝦本身就是非常好的食材,不過大多數人都把蝦子煮到全熟。我把大蝦去殼,用竹籤固定,加點油放在膠袋真空,以攝氏五十五度烹煮半小時,之後放在炭火上烤得香香的。蝦肉仍然帶點半透明,吃起來彈牙卻帶點黏糯,味道鮮甜。

  牛肩胛肉又稱作Flatiron,是一件約八百克的三個形部位,肉味濃卻沒有甚麼脂肪,以五十五度煮十二小時,最後放上炭火上炙烤一會,增添一陣煙熏的香氣後切片上碟,肉質嫩滑。肩胛肉比起西冷或肉眼便宜得多,但低溫烹調後不論味道或是質感都不下於後者。

  其實沒有低溫烹調機也可以作低溫慢煮,家用電飯煲的保溫功能大多數設定在攝氏五十至六十度,把食材放進密實袋,加點油,擠出空氣,放在住滿熱水的電飯煲,保溫功能會保持水溫,這樣就可以進行低溫烹調。可以考慮添置一個插針式溫度計來觀察水溫和食物的溫度。

  進行低溫烹調後,可以用火槍、氣炸鍋、焗爐或油炸等方法令食材更香更美味。以我的經驗,使用低溫烹調能夠預早準備,通常最後的烹調都比較簡單快捷,上菜時不會手忙腳亂,故此請客煮幾道不同菜式時,低溫慢煮菜式是一個好選擇。

劉晉


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