摩登食經——味醂

  味醂是日本獨有的調味料,主要成份為糖和酒,市面上的本味醂含有14%的酒精和40%的糖度。酒精和糖份都能夠防止食材的細胞在烹煮過程中受到破壞,亦可以加速凝固蛋白質,令食材質感變得緊緻,故烹煮魚類時下味醂,魚不會煮爛、變形,能保持完整。日本料理著名的「蒲燒鰻」能發出漂亮色澤也是因為汁醬中的味醂。

  味醂始於十四世紀室町時代,最初人們把這種甜酒稱作美醂、蜜醂酒、蜜醂酎及味醂酎。江戶時期書籍《守貞漫稿》記載:「在京坂,夏月全飲用夏銘酒柳陰。在江戶稱為本直,是以美醂及燒酎各半混合飲用。本直、柳陰皆為冷卻後飲用。」。由此可知味醂在京都和大阪稱為柳陰,在江戶則稱為本直,都被視作飲料,後來到了江戶時代開始有廚師用作調味料。

  到了現在,味醂和醬油、味噌、醋成為日本料理的調味基礎。著名老牌料理亭「菊乃井」大廚村田吉弘的食譜指出做煮物的基本調味就是醬油和味醂一比一的比例,再配合日式高湯 (Dashi) 用來製作不同的煮物。

  味醂的秘密在於糖和酒精,前者像一層薄膜覆蓋着食物,防止食物被煮得過爛;而酒精能夠令細胞壁的果膠物質轉變成不易溶解。故此烹調蔬菜類食材時加入味醂能夠防止蔬菜變得稀爛。

  日本料理中有大量烹煮芋頭、南瓜或淮山的菜式,若沒有味醂,這些澱粉質食材煮成的菜式都恐怕變成稀糊狀。而有些情況,為了煮出芋泥之類的效果,廚師會先把味醂煮開,刻意令酒精揮發掉,令食材煮出來糊而不爛。

  市面上的味醂分成「本味醂」(Honmirin)和「味醂調味料」,前者為純釀製味醂,而後者經過稀釋,並加了其他調味料,酒精度比本味醂低,故此製作日本料理時,還是用「本味醂」比較好。

劉晉


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