摩登食經——水煮牛肉

  告訴你一個有關川菜的笑話:外地人到四川,上館子用餐,看見菜單裏都是「麻辣」、「辣子」之類帶有「辣」字的菜式,好不容易找到一個叫「水煮牛肉」的菜,心想:水煮的東西應該不會辣到哪裏去。怎料菜來了,整盤都是辣椒和鮮紅的湯,把外地人嚇得半死,驚歎:「水煮已經那麼辣,其他的菜式豈不是更加辣上加辣?」

  其實川菜也不盡是麻辣菜式,不過比較代表性的都以辣為主,像「水煮」可說是川菜的經典烹調法。

  水煮牛肉源自四川自貢,自貢位於四川盆地南部沱江支流的釜溪河畔,以產鹽聞名。北宋慶歷年間,自貢的鹽業已進入鼎盛時期,由於鹽礦要用牛來牽引鹽車,因此當地飼養大量的牛,據說那個時期,每年都要採購一萬頭牛。

  這些牛隻老去後,就為鹽工提供糧食。由於採礦需要體力,而且很多時要摸黑工作,故此鹽工喜愛吃較重的口味,而牛肉剛好為他們提供足夠的營養和熱量。他們通常燒一大鍋清水,加入鹽、辣椒乾和花椒,熬出味後就把牛肉放入去煮,拿出來後以手撕或切片佐飯。辛辣的味道可以生熱禦寒,漸漸水煮牛肉成為四川家傳戶曉的佳餚。

  水煮牛肉製作簡單,最重要就是選用合適的辣椒乾,我堅持使用四川牧馬山的二荊條辣椒,帶有香味而不會太辣。以下是水煮牛肉的製作方法:

  中火燒鑊下油,下一把辣椒乾和少許花椒爆香,擱起辣椒乾和花椒。

  大火燒鑊下油,下青瓜或油麥菜等蔬菜翻炒,下點鹽,擱起。

  大火燒鑊,下油,下郫縣豆瓣醬快炒三十秒,下一大碗雞湯和少許豉油,加點糖調味,落生粉打薄茨,下牛肉片煮三十秒。

  把蔬菜放在大碗中,把鑊中的牛肉和湯到進大碗中,把䓤花、炒過的辣椒乾和花椒放在牛肉上,最後,燒一點花生油,把熱油淋在牛肉上即成。

劉晉


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