摩登食經——赤貝

  我有一位朋友阿之,大家都稱他為「螺男」,因為他經常出海潛水搜集不同的貝介類,是位海鮮專家。最近他在紅磡街市經營海鮮檔,賣的都是世界各地的海鮮,而且都不是等閒貨色,例如最近有日本的香箱蟹,原來這是雌性松葉蟹,這種蟹的尺寸比一般松葉蟹小一半,但充滿蟹膏。

  這天阿之叫我試一試日本入口的赤貝,他說近來的赤貝很肥美。的確,每年冬天到春天都是赤貝當造的季節。赤貝和螄蚶都屬於蛤類,赤貝貝殼大而厚,每片殼有四十二道放射性溝紋,由於赤貝的血液中含有血紅素,故此貝肉呈鮮紅至橙色,日本料理中,顏色愈紅的赤貝就愈高檔。

  赤貝鮮艷的紅色、彈牙的口感和鮮甜而帶有海潮香氣的味道,使之成為最人氣的刺身食材。日本產的赤貝廣泛遍佈於日本周邊海域,以北海道和千葉縣海域出產的為上品,不過因為填海和過度捕撈,數目已經減少。現在中國和韓國亦有出產赤貝。

  自己動手開赤貝並不困難,把小刀插進貝殼接縫處,扭轉小刀就可以把貝殼撬開,把枕位切斷就可以從貝殼中取出赤貝。把赤貝肉和貝唇(裙邊)分開,把貝肉從中間切開兩半,並切去暗紅色的內臟。把赤貝和貝唇放進筲箕中,加少許鹽巴輕輕搓揉後以清水洗去黏液。用乾淨水沖洗並抹乾,在赤貝邊緣切花或好像切魷魚片般𠝹井字紋。把赤貝放在砧板上拍打,肉質會緊縮起來,證明赤貝非常新鮮,可以直接食用或製作壽司。即開即食才是欣賞貝介類的最佳方法。

  一般人以為海產類都高膽固醇,原來赤貝含有好的膽固醇,有助降低壞膽固醇和血脂。我不是醫生,但是既然赤貝那麼美味,就多吃兩隻吧!

劉晉


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