摩登食經——筷子桶的迷思

  疫情肆虐,政府再度收緊限聚政策,接下來兩個星期所有餐廳六時後都必須停止堂食,對業界來說是一個災難性的打擊。沒有晚市,很多餐廳都不可能維持收支平衡,尤其是檔次比較高的一類。

  一家高級日式懷石料理的負責人告訴我,他們的海鮮基本上都是日本進口,每天五時才運抵餐廳,所以就算做午市,廚師不希望用隔夜材料,故此能做的實在有限。

  即使一般午市很爆滿的食肆也好不了多少,大家在家中工作,出外用膳的人減少,生意一落千丈。

  面對這個情況,飲食業唯一可以做的就是思考如何完善自己的運作。以我熟悉的中菜行業為例,最不合理的一環就是很多客人仍然會要求用熱水自行把碗碟和餐具清洗一次。這是在西餐廳或日式餐廳不會遇見的情況,這情況反映客人對食肆的衞生投不信任票。

  早兩天和朋友討論一個問題:一般供應粥麵的檔口或燒臘飯店都會把筷子放在小桶內,你會選擇取用筷子頭(夾食物那一端)還是筷子尾向上的那一對?若選擇前者,可能之前已經有很多人取用筷子時用手接觸過那一端;若選擇取用後者,那個筷子桶對上一次清洗是何時?

  我細心地思考這個問題,發現其實日本的廉價麵店也是把筷子放在小桶內供客人取用,不過就是整齊地把筷子尾向上的放在桶內。為甚麼客人會安心取用呢?大概是因為店家的廚房擺放得很整齊,員工都穿着整齊的制服,而且店內都設有自動販賣機,讓客人先購票,把票交給店員,讓店員準備食物。這樣,店員就不用接觸現金(研究發現現金的含菌量和廁所板相若)。大概就是這樣的細節,讓食客對食肆有基本的信任。我相信,在衞生這方面,香港的業界還有很大的改進空間。

劉晉


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