摩登食經——如何煎好 一塊牛扒

  因為疫情的關係,食肆對食材的消耗減少,各式食材都流入消費者市場,市面上多了賣凍肉的舖頭,亦有許多網店售賣各款高級食材,包括世界各地的牛扒,價錢亦相當合理。

  要弄一塊牛扒,最好的方法當然是炭火燒烤,但在住家廚房恐怕不太可行。只要用上對的方法,用一隻平底鑊,也可以做出不下於高級扒房的出品。

  讓我們先了解煎牛扒的原理:牛扒在高溫的鑊中,熱力傳導令肉塊的溫度上升。肉類細胞由蛋白質組成,蛋白質具有吸收水份的特性,這些水份含有氨基酸、胜肽及肌苷酸等美味成份。未經過加熱的情況下,這些溶於水份的美味成份鎖在細胞內,加熱後,蛋白質因遇熱變性而凝固,使得美味成份與水份一起流出細胞外,也就是所謂肉汁,故此經過烹調的肉類味道遠比生肉濃郁。

  但若果過度加熱,膠原蛋白緊縮,令細胞內的水份過度流失,加上水份蒸發,令肉塊變得乾燥,質感亦變得粗嚡。

  故此,煎牛扒的關鍵是拿捏火候,把牛扒煎香之餘盡可能把牛扒內的肉汁留住。

  筆者認為大約一吋厚的牛扒最適合在家烹調,太薄容易弄得個熟,太厚就要放進焗爐才可以弄熟。

  烹調前先把牛扒表面的水份吸乾,加點鹽和胡椒。中火把平底鑊加熱,加點油,葡萄籽油耐高溫,比較適合用作煎牛扒。把鑊燒熱後放入牛扒,高熱令牛扒表面產生「梅納反應」,氨基酸和糖份受熱的刺激分解並從組成數百種不同的化合物,產生透人的深啡色和香味。牛扒表面略焦就可以翻面,到另一面也呈焦啡色後可轉小火,再煎五至七分鐘,每隔一分鐘反轉一次。

  煎好牛扒後千萬不要急着吃,把牛扒放在鉆板或鑊內「靜置」才可以上碟,可以用煲蓋蓋着牛扒保持溫度。「靜置」讓牛扒內的餘熱把未熟的部位繼續加熱;肉類纖維冷卻和鬆弛後會吸收加熱時流失的肉汁。「靜置」五至七分鐘後的牛扒會更嫩滑多汁,千萬不要忘記這個步驟!

劉晉


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