摩登食經——炸雞

  炸雞一直是最受歡迎的食物之一,每個民族都有自己製作炸雞的方法。早在公元前四世紀,羅馬已經有食譜記載一種名為Pullum Frontonianum 的炸雞食譜。香脆的雞皮和嫩滑的雞肉,炸雞吃東西本身就百吃不厭。

  中式炸子雞本來就是大小筵席不能缺少的經典菜,根據七十年代的文獻,製作炸子雞用毛重三斤的龍崗雞,先用鹽和五香粉把雞隻調味,吊起,淋上滾水把雞皮灼熟,再淋上紅醋和糖調成的皮漿,再吊乾。最後把雞放在油鑊之上,用十両湯杓反覆把滾油淋在雞隻上,大概淋160至180次,高熱令雞皮鬆脆,同時又避免雞肉因過火而「嚡口」,現在大部份廚師都貪方便直接把雞放落油鑊炸,效果略遜於傳統方法。

  現在主流的西式炸雞都是把雞件沾上炸漿炸至酥脆,這種食製源自美國南方,炸雞和黑人歷史有一段淵源:這要從南北戰爭之前的時代講起,那個時代白人在莊園束養黑奴從事種植棉花和菸草。莊園主人不允許黑人畜養牲畜,除了較小型的雞,故此雞肉成為黑人族群經常吃的食物。他們利用源自西非的香料,如紅椒粉,融合白人移民的烹調方式,製作出炸雞、粟米麵包、糖烤地瓜等菜式。

  今天日本、韓國、台灣等地都流行炸雞。日式炸雞源於一九三二年銀座老店「三笠會館」,日式炸雞融合日式和洋食風格,酥脆可口。韓式炸雞口味繁多,有醬油味、香辣醬料、蒜味等選擇,韓式炸雞的特色就是預先醃製,故此味道濃郁,適合配啤酒食用,經過韓劇「加持」,韓式炸雞風靡亞洲。台灣的炸雞代表一定是鹽酥雞,這種街頭小食把雞肉塊先醃,後沾粉油炸,有時炸好後會再灑上胡椒鹽,味道濃郁而酥脆。

劉晉


hd