摩登食經——偽科學

  近日有專欄作家聲稱肺炎疫苗導致肺纖維化,長遠令肝腎衰竭,引來一眾醫學專家反駁,稱其言論為偽科學。事實上,飲食世界亦充滿似是而非的謬論。

  近年人們追求健康,「無添加」變成宗教圖騰般,受大家追捧。人們聽見香腸或火腿中加了「亞硝酸鹽」就認定那是致癌物,然而大家都沒有了解真相。

  亞硝酸鹽普遍存在於加工肉品,他們能夠令食品的顏色更加紅潤,且能夠防止致命的肉毒桿菌生長。亞硝酸鹽在酸性或高熱的環境下,會與「胺類」,也就是蛋白質產生反應成為一種叫「亞硝胺」的致癌物。

  雖然化學理論是這樣說,但是人體消化過程遠比實驗室中的實驗複雜,我們的食物中,同時有纖維素、澱粉、葡萄糖等化學物,故此即使吃下含有亞硝酸鹽的食物,最後會產生多少亞硝胺?實在沒有確切的答案。

  儘管醫學界一般把加工肉類視作「致癌食品」,但我們日常飲食中硝酸鹽和亞硝酸鹽的最大來源其實來自蔬菜。種植蔬菜時,肥料中的氮會以硝酸鹽的方式殘留於蔬菜中,即使用水洗亦無法去除。歐盟對加工肉品的硝酸鹽濃度限制為550ppm,而最近台灣對於葉菜類的檢測結果,蔬菜的硝酸鹽含量約為11至5006ppm不等。

  除了蔬菜,我們身體會把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,這才是人體中最大的亞硝酸鹽來源。亞硝酸鹽能夠配合胃液,弱化細菌生理反應,殺死大腸桿菌和沙門氏菌等,可見亞硝酸鹽對身體有重要的殺菌作用。

  這個故事的教訓就是不要挑食,每一種食物都有其益處和壞處,只要適量攝取,對身體不會有害。任何所謂「醫學知識」都要多找一些資料作比較。

劉晉


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