摩登食經——鯉魚

   記得年幼時到某個長輩家中拜年,他總是養了一盤鯉魚,長大後才知那不是他的寵物,而是晚餐。鯉魚生命力強:產量大、雜食性、成長快。在各種環境下都能存活,放在水缸中,餵食廚餘也可以存活數星期。故此原產於中國的鯉魚在羅馬帝國時期已經傳到歐洲,令當時歐洲人的飲食更多樣化。

  人類把鯉魚帶到世界不同角落,不過並非每一個民族都愛吃牠,只有中國人和猶太人鍾情於這種多骨的淡水魚。猶太教禁止在安息日挑魚骨,但鯉魚的骨含有豐富膠質,經過熬煮、濃縮和過濾後會形成美味的魚凍啫喱,魚皮可以塞料繼承傳統猶太魚丸凍,賣相有點似我們的釀鯪魚。

  對於廣東人來說,秋冬時期的鯉魚最好吃,吃鯉魚以鯉魚公為佳,最經典的製作就是「薑葱煀鯉」。根據「特級校對」陳夢因先生記載,薑葱煀鯉是上世紀初民國首任行政院院長譚延闓(字無畏)的廚師曹四的名菜,尊稱此菜「畏公鯉魚」為紀念。雖然譚氏是胡南人,但其尊翁在清末居廣州多年,故湘廚曹四學會製作廣東菜,而這道「薑葱鯉」的秘訣是「食之柔嫩如半熟蛋」。

  今時今日養殖淡水魚多用激素催谷,身形肥大卻沒甚麼味道。肇慶出產的文件(讀音:慶)鯉仍然以傳統方法飼養:農夫把魚養在多個獨立池塘中,部份池塘會把水抽乾,讓陽光消毒泥土,冬季會撒下小麥種子,夏季會撒下稻米種子,待禾苗或麥草長大至腰間便會注水,把魚放進去飼養。魚吃下這些天然的飼料,魚肉帶有果實和青草的香味。

  文鯉的肉質和味道比很多海魚還捧,可惜香港買不到,真想試試用文鯉製作薑䓤煀鯉。

劉晉

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