摩登食經——你懂得用雪櫃嗎?

  這個彷彿是很無聊的問題,大家可能覺得把食物放入雪櫃就可以延長保質期,但事實上要妥善保存食物還有很多值得留心的地方。

  大部份家用雪櫃都分為雪藏和冰鮮兩格,前者大約攝氏-18度,後者則在4度左右。

  蔬果在採摘幾個小時後已經有很大轉變,因為即使植物細胞無法再從根部吸收水份,植物體依舊持續運作。以粟米和碗豆來說,室溫環境下,採摘六個小時之後就會失去40%的糖份。蘆筍和椰菜花被採摘之後,會利用本身所含的糖份形成不容易消化的木質纖維,故此新鮮採摘的蔬果和已經放置上一段時間的蔬果比較,味道和質感實在有天淵之別。

  低溫能夠延緩細菌作用,避免微生物滋生,而且植物細胞在低溫環境下活動減慢,能夠延緩變壞過程。但並不是所有蔬果都能忍受低溫,熱帶蔬果對溫度特別敏感,以香蕉為例,低溫冷藏會影響酵素,令蕉皮變成啡色。番茄、青瓜、青紅椒等蔬菜都已大約攝氏10度保存最理想。

  雪藏能大大延長肉類的保存期限,因為在雪藏的環境下,所有生物活動停止。理論上雪藏可以令肉類無限期儲存,不會出現生物性腐敗。不過事實上還有很多因素影響着肉類的品質。肉類進入雪藏狀態時,水份會結成冰晶,冰晶會刺穿柔軟的細胞膜而戳破細胞,這些冰晶會在解凍時融化,露出肌肉細胞被戳破的空隙,使肉類組織失去水份、蛋白質和其他物質,失去水份的肉類會因為鹽份和微量金屬的濃度增加,促進不飽和脂肪氧化,形成腐敗的味道,也就是我們所稱的「雪味」。

  要減少細胞破壞,就應該盡快完成雪藏過程,水份愈快凍結,形成的冰晶就愈小,肌肉細胞膜就能保持完整。故此把肉類放進冰格時都應先拆掉包裝,等肉類結冰後再包上,這樣就能令肉類在最佳狀態下保存。

劉晉

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