摩登食經——西班牙大鑊飯

  談起米飯,大家多數想起亞洲國家,事實上西班牙吃米飯的傳統已經有過千年歷史。

米飯的西班牙文「Arroz」源自阿拉伯文「Orez」,八世紀時,穆斯林人從直布羅陀開始入侵,西班牙和葡萄牙幾乎完全落入阿拉伯帝國手中。

  這群穆斯林部份是北非人、部份是阿拉伯人,他們為西班牙帶來旱地農耕技術,藉着灌溉來改善西班牙南部乾旱地區的農業生產。稻米種植技術從東方傳到阿拉伯世界,再由阿拉伯人帶到西班牙。

  西班牙最主要的稻米產地是華倫西亞,西班牙海鮮飯「Paella」就是源自這個地方。雖然港人普遍稱Paella為海鮮飯,但其實這道菜式傳統上都是就地取材。十八世紀,華倫西亞的水稻田和果園工人會於中午烹煮燉飯,採集周遭的食材如:雞、兔子、海鮮和蔬菜,用一個大平底鍋,以柴火烹煮並一起分享,是名副其實的「大鑊飯」。

  西班牙海鮮飯跟意大利飯(risotto)最大的分別就是前者在烹煮過程不會攪拌米飯,但意大利反則會在烹調過程中不斷加湯和攪拌。

  煮西班牙海鮮飯不能貪心,鐵鍋中應該只有薄薄一層米飯,煮好後鍋底應該有一層像鍋巴一樣的飯焦,稱作「socarrat」。有些餐廳會把飯放入焗爐中烘一烘,增添風味。

  西班牙海鮮飯令人最深刻的是番紅花的香味,「Saffron」番紅花是指一種產於土耳其和伊朗一帶的紫色花朵的雌蕊柱頭,是世上最矜貴的香料,要十七萬朵番紅花才能收集到一公斤。當然,只有高級餐廳才會用上純正番紅花花蕊。西班牙海鮮飯獨特的橙黃色正是來自番紅花。

  位於沿海地區的巴塞隆拿滿街都是供應西班牙海鮮飯的餐廳,各種不同配料的海鮮飯令人垂涎,不過當地人口味頗重,吃過某些店的出品猶如用海水烹調般,鹹得要死。

劉晉


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