摩登食經——牛丼

  丼物是指日本料理中以大碗盛載米飯,再加上魚、肉、或其他燉煮菜式的食製。牛丼顧名思義就是牛肉飯。

日本自天武天皇開始經歷一千二百年的禁肉令,明治時肉食正式解禁,對當時的日本人來說,肉類產生的味道是他們無法接受的,故此烹煮肉類的方法就是用味噌或醬油等重口味的調味料,最早期的牛肉料理以鐵鍋燉煮牛肉,用味噌和蔬菜等作調味和佐料。後來到明治十年,牛鍋的調味從味噌演變成醬油和砂糖,而且開始配合米飯食用。

  牛鍋漸漸普及起來,當時一位叫木村莊平的京都人在伏見開了一家蔬果店,由於木村一直出錢出力支持薩摩藩。明治維新後,薩摩的川路利良當上等同香港警務處長的警視總監,為了報答木村,他把東京的官營屠宰場送給木村。於是木村利用這個機會,在東京開始了名為「いろは」(Iroha)的牛鍋連鎖店,全盛時期有二十家店。為甚麼是二十家店呢?原來木村在每一家分店都安排了一位情婦來管理,這家伙每晚會去各分店收取當月的營業收入。

  當時牛鍋店的吃法就是把牛鍋淋在白飯上,當時稱作牛飯,漸漸成為今天的牛丼。到了明治三十二年(一八九九年),一位叫松田榮吉的人在日本橋魚市場內開設「吉野家」,給魚檔老闆和買手供應牛丼,後來遷往築地,而吉野家成為連鎖店是一九七○年之後的事。

  吉野家以勞動階層為對象,食物在短時間內準備好,而客人也可以在短時間內吃完,故餐廳以U型佈局設計:服務員在U型枱中準備食物,客人點餐後付款,吃完後就可以動身離去,至今日本部份吉野家分店仍然這樣運作,雖然餐單上的選擇多了,但基本上和百多年前的本店一樣。

劉晉


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