摩登食經——皇后的披薩

  筆者有一位朋友對披薩情有獨鍾,花很多時間鑽研製作方法,甚至在家中天台搭建焗爐製作披薩。邀約他來到我的廚房一展身手,結果他帶了各式材料、工具弄了一整晚,我們嘗試各種食材配搭,弄了七、八個批薩,大家都飽得捧着肚子回家。

  製作披薩過程不算繁複,但麵團製作卻非常嚴謹,朋友製作的麵團使用意大利高筋麵粉,麵團濕度保持在65%,搓好後發酵二十四小時。他家裏的焗爐溫度高達500℃,只需九十秒就能夠把批薩烤好。我的焗爐最高溫只能夠去到300℃左右,所以他特意帶了一塊石板來,這塊石板能夠儲存熱能,讓披薩更快焗好。不過即使加了石板,我的焗爐仍然要花四分半鐘才焗好。

  披薩本身已經有很悠久的歷史,真正的起源已不可考究,它的歷史可能比麵包還久。學者驗證「Pizza」這個字最早出現於一五三五年意大利拿玻里地區,當時有甜和鹹的兩個版本。甜披薩有杏仁餡料,而鹹披薩則塗上豬油。

  早期的披薩餡料有芝士、豬油和香料,番茄到十六世紀後才傳入歐洲。

  一八八九年,意大利國王安貝托一世帶著皇后瑪格麗特出訪拿波里,親民的皇后到一家披薩店用餐。廚師準備了一款有番茄、mozzarella芝士和羅勒葉製成的披薩,薄餅的顏色由紅、白、綠組成,和意大利國旗一樣。這款披薩甚得皇后歡心,故此廚師把它命名為瑪格麗特。

  披薩隨着移民潮傳到美國,一九○五年紐約出現首家披薩外賣店,短短數十年間已經普及至全球。披薩可以配搭多種餡料,易於融入不同文化環境,堪稱是一道百搭的菜式。

劉晉


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