摩登食經——為何吃拉麵會發出聲響?

  近年飲食電影大行其道,《深夜食堂》和《甜味人間》都大受歡迎,不過我最愛的飲食電影還是一九八五年伊丹十三導演的《蒲公英》。電影講述一名婦人繼承亡夫的拉麵店,可是她對拉麵一竅不通,遇上客人拔刀相助,四處搜尋製作拉麵的良方。故事輕鬆有趣,對飲食有細緻而精準的描寫,電影節奏輕快幽默,帶着漫畫式的誇張風格,跟周星馳的電影有點相似,說不定周的電影受了《蒲》影響。

  《蒲公英》一開場就是渡邊謙向老頭學習如何欣賞一碗拉麵,老頭一邊凝視碗裏那塊日式叉燒,一邊吸啜拉麵,發出「雪雪」的聲響。我就是從這套電影得知,吃拉麵時要發出「雪雪」的聲響才算有禮貌。

  一般飲食規矩中,大家進餐時都盡量減低進食的聲量,唯獨吃日本麵時卻沒有這個限制。為何日本人吃麵會有這個獨特的風俗?

  大概這個習慣和日本麵本身的製作有關:古時日本人吃蕎麥麵,吃麵時只是沾一點醬汁,這醬汁的主要成份是醬油和高湯。日式高湯使用鰹魚片和昆布,這些材料都是僅加熱幾分鐘就被撈起來,這個湯鮮甜清爽卻味道含蓄。

  也許因為傳統上醬汁或湯頭的味道比較含蓄,故此進食蕎麥麵時要用力把麵吸啜,連空氣都一起吸進,讓湯的味道吸進口腔內的「鼻後通道」(retronasal olfaction),放大湯的香氣。情況有點似品嚐葡萄酒,有些人會把酒放在口腔中「咕嚕咕嚕」的反覆吞吐,讓酒的香氣發揮到極致。

  日本人吃蕎麥麵的習慣漸漸移至吃拉麵上,故此現在日本人吃拉麵仍是「雪雪聲的」。當然,這只是一個大膽的推斷,日本人吃麵時大力吸啜的原因已經無從稽考,無論如何,日本拉麵的魅力仍然迷倒不少食客。

劉晉


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