摩登食經——海南有冇海南雞?

  特首林鄭月娥出席海南博鰲亞洲論壇後提及期待香港青年到海南工作,享受海南雞飯。言論瞬間引起網民熱議,質疑海南雞飯和海南有沒有關係。

  上世紀五十年代,食家「特級校對」陳夢因曾在他的著作《食經》記載一名讀者的來函分享對海南雞的研究。這位叫黃明的讀者指出「海南雞飯」即「文昌雞飯」,「文昌雞」是海南特產,以椰子渣混合穀糠餵飼,且雞養於籠內,由於雞隻沒有運動,故肥美骨軟。

  文中提到「文昌雞飯」以文昌縣清瀾港下墟的「妚三」最佳,店主之父陳某是「文昌雞飯」的始創人。「文昌雞飯」的製作是把雞放在沸水裏慢火浸熟,飯則用雞油炒香草葉(可能是斑蘭葉)、薑和蒜,加入豬油、浸雞的湯和鹽,一併落鍋煮飯。另外用薑、醋、辣椒、雞油、鹽混合製成醬料。

  原來當時海南人慣用手吃雞送酒,而餘下的雞湯則加冬菜、粉絲、冬菇做湯,隨飯送上。

  根據以上記載,海南雞飯的確源自海南,上世紀很多海南人遷移至東南亞一帶,尤其是馬來西亞和新加坡,故此海南雞飯在當地發揚光大。

  雖然大家的印象是海南雞飯源自東南亞,但東南亞沒有文昌雞,若以雞種比較,文昌雞一定較優勝。香港有供應商引入文昌雞,筆者曾以冰鮮文昌雞製作海南雞飯,文昌雞雞肉彈牙且富肉味,能夠製作出上好的白斬雞(也就是海南雞)。

  近年流行泰式海南雞Khao Man Gai,其實製作方法跟「文昌雞飯」大同小異,主要是醬汁製作不同。

  海南雞飯源自海南,但今天已經隨著中國人流徙的足跡傳遍東南亞。

劉晉


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