摩登食經——灌湯餃

  粵菜眾多點心中,灌湯餃算是最繁複,難度最高的菜式。灌湯餃不單止製作講究,連食也要有技巧。江獻珠女士記載,昔日灌湯餃以蒸籠上枱,進食時要小心用雙手執住餃的摺邊,快捷的把灌湯餃從籠內提起放到小碗內食用。現在有一種不鏽鋼的托方便食客把灌湯餃轉移到小碗內。

  灌湯餃之所以矜貴,不但是因為餡料用上蝦、蟹肉甚至魚翅,而且因為製作需時。要把湯灌進餃內,須先製作上湯餡。傳統的上湯餡用上大量豬皮和雞腳,熬上六至八小時。這湯餡冷凍後呈啫喱狀,而加熱後則會變成液體狀,吃下去的質感豐厚,且有點黏口。有些廚師為了節省時間和材料,用大菜凝固上湯做餡,質感和味道都比不上傳統做法。

  製作灌湯餃另一個關鍵就是餃皮,要用高筋麵粉和雞蛋,要做得薄,卻又夠韌,否則餃皮在蒸的過程中破損,令湯汁都漏出來就功虧一簣。灌湯餃外觀的其中一個特徵就是整齊的皺褶,這些皺褶有非常重要的功能:灌湯餃內的湯在加熱過程中會化成蒸氣,令餃膨脹,要是沒有皺褶,脹鼓鼓的餃就很容易爆開。灌湯餃的皺褶要疏,太密會令餃邊太厚,但太疏卻容易令餃皮膨脹時損壞。

  並不是每一個點心師傅都懂得製作灌湯餃,即使資深的師傅製作灌湯餃,仍然會有一定耗損,就是說製作十隻灌湯餃,可能會有一隻在蒸的時候破損,故此灌湯餃永遠是價錢最貴的點心。有些食肆為了減少損失,用湯盅盛載灌湯餃,盅內加湯,即使灌湯餃穿了,客人也不會察覺。

  灌湯餃是一道經典點心,想不到在那個還未有分子料理的年代,廚師已經懂得利用膠質凝固上湯來製作湯餃,妙哉!

劉晉


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