摩登食經——白蘆筍

  每逢初夏都是白蘆筍的季節,蘆筍是百合科植物,白蘆筍種植時用泥土覆蓋其嫩莖,在沒有陽光的環境下,光合作用停止,缺乏葉綠素的情況下蘆筍呈現白色或象牙色,質感比綠蘆筍更柔軟幼嫩。收割後的白蘆筍受到光照後會轉呈黃色或紅色。

  白蘆筍之所以矜貴,是因為它生於泥土之下,農民要用特殊器具人手收割,耗費大量人力。白蘆筍從十八世紀開始就被歐洲老饕視之為珍品,白蘆筍的味道比蘆筍更細緻,法國產的較甘甜,而德國產的帶有特殊的微苦。

  所有蘆筍都比其他蔬菜更快失去鮮度,一棵蘆筍在收割時含糖量可達百分之四,採摘後,蘆筍的嫩芽仍然繼續生長,不斷消耗糖份,故此蘆筍的味道隨着時間而減褪。除了味道和汁液流失,纖維也會從基部開始變得愈來愈粗,昔日交通沒有現在方便,白蘆筍採收後都是煮熟裝瓶保存。

  白蘆筍變老的速度比綠蘆筍快,纖維含量亦高於綠蘆筍。烹調白蘆筍之前可以先把白蘆筍浸泡於稀釋糖水中(每一百毫升加五至十克糖),可以補充流失的水份。用刀子把基部堅韌的外皮刨去。

  要真正享受白蘆筍,就要不吝嗇的把含有木質纖維的部份棄掉。只要雙手拿着蘆筍的兩端,用力折彎,折斷位置正好是幼嫩和粗糙的交接點。新鮮白蘆筍味帶微甘,放久了會帶點苦味,要烹調至全熟才可去除苦澀味,粗身的德國白蘆筍,要蒸上十二分鐘才夠火候。

  白蘆筍味道含蓄而清淡,配牛油或荷蘭醬是最簡單的食法,有些餐廳用上風乾火腿配搭,略嫌火腿味道太鹹,蓋過了白蘆筍的味道。其實白蘆筍應用於廣東菜亦很適合,以甜梅菜蒸之也是一道簡單而清新的小菜。

劉晉


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