摩登食經——鯧魚

  最近流傳一則謠言說印度新冠肺炎疫情失控,帶有病毒的屍體經恆河流到印度洋,當地出產的鯧魚也受到污染。但只要用常識判斷,魚類是冷血動物,屬於人類的肺炎病毒怎會傳播給魚呢?

  現在正值休漁期,市面上大部份漁貨都靠養殖、入口或者遠洋漁船捕獲,市場上的鷹鯧很多都是從孟加拉入口,賣二百多元一斤,不過偶爾還是有些本港水域出產的「本灣鷹鯧」售賣,售價可達三百多元一斤。

  鷹鯧是眾多鯧魚之中最高級的,也是體形最大的,身呈菱形,高而側扁,口小而頭部渾圓,全身有細小的銀鱗,但很容易剝落。新鮮的本灣鷹鯧鱗光閃閃,帶有淡墨青色光澤。

  鷹鯧肉質肥厚而清甜細膩,自古以來已經是很受歡迎的海鮮。魚諺有云「南海之魚,人稱第一鯧,第二𩷶,第三馬交郎。」在未有魚缸養活海魚的年代,鷹鯧可算是極品。李時珍日:「昌(鯧)美也,以味名,或云魚游於水,群魚隨之,食其涎沫,有類于娼固名」可見古人對鯧魚之着迷。

  雖然鷹鯧是最高級的鯧魚,遇上新鮮的燕尾鯧和白鯧用作代替品亦無不可,只是味道略淡,少一點油脂。鯧魚在白肉魚中含有最高的維他命A,而且沒有細骨,適合老人和小孩食用。

  鷹鯧適合多種製法,有些魚販把大條的鷹鯧切件出售,可用作煎封或油炸。煙鯧魚有可能是受上海菜的影響而誕生的「豉油西餐」名菜,原理是用糖份較高的調味汁把鯧魚醃過夜,醃魚汁有兩種做法,一種是用甘筍、西芹等蔬菜和香料打成汁,而另一種則近似豉油雞汁。燻焗時把魚瀝乾,先把醃魚汁放入焗爐,待汁液的開始燒乾而生煙,把魚放進焗爐燻焗而成。

劉晉


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