摩登食經——壽喜燒

  電台主持Uncle Ray最近榮休,筆者是他的忠實粉絲,實在感激他多年來為大眾帶來美好的音樂。筆者其中一首最喜歡的金曲是《Sukiyaki》。這首歌是唯一一首能夠奪得美國Billboard Hot 100冠軍位置的外語歌,更被改編成多國語言版本,包括杜麗莎的《眉頭不再猛皺》和梅艷芳的《願今宵一起醉死》。

  雖然這首歌的名稱叫做《Sukiyaki》,中文就是「壽喜燒」,但其實歌詞內容和飲食沒有任何關連,歌曲的正式名稱應該是《昂首向前走》,只是因為英文譯名'Ue o Muite Arukou'太難發音,唱片公司便改名為《Sukiyaki》。

  壽喜燒(日文「すき燒き」)源自大阪,又稱作「鋤燒」,意思就是將喜歡的東西放在鐵板上混合一起煮。通俗的說法是:農民在田野捕獲鳥獸想當場煮來吃,就用鋤頭代替鍋子,把食材放上去煮。(「鋤」的日文發音就是Suki)

  江戶時代後期的《料理指南》記載:「將雁、鴨、野鴨、鹿之類,先浸泡於大豆醬油內,把不再使用的舊鋤放在火上,前後放上柚子皮,然後在鋤上炒前述的肉類,當肉色改變的時候便可以吃了。」

  到了大正時代中期,壽喜燒的標準食法就是把牛肉、洋葱、蒟蒻絲、豆腐和蔬菜放在鍋內,利用醬油和砂糖調味,所有材料煮熟後夾起,到了今天這個製法仍然沒有甚麼改變。

  壽喜燒和我們的火鍋沒有甚麼分別,都是「吃的人就是廚師」,要邊吃邊加料,也要留意火候,不能讓湯煮乾。吃壽喜燒材料不能一次過放太多,應該先放容易出味及需要較長時間烹煮的材料。有些材料的味道濃郁,像春菊或茼蒿這類蔬菜不能煮太久。

  自疫情開始以來大家都未能去日本旅遊,就吃一頓壽喜燒來一解鄉愁吧!

劉晉


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