摩登食經——熟鐵鑊

  一朝早老友給我傳訊息,話俾佢老婆激死,因為她用家中熟鐵鑊煮番茄蛋,酸性把鑊表面的「塗層」蝕去。熟鐵鍋表層一般未經處理,要「開鑊」並靠多次烹煮後遺留的油脂來形成「塗層」。他說經常用那一隻鑊來煎午餐肉「養鑊」,如今塗層掉了,用他的形容就是「感覺似玩網上遊戲儲咗大量兵器之後被人刪掉戶口」。

  大概只有男人才會跟一隻鑊培養出感情,熟鐵鍋要「開鑊」,要花時間塗油保養,不宜烹煮酸性的東西,亦不能用洗潔精清洗,要儲存在乾燥的地方防止生鏽,而且這類鍋具的手柄通常都是金屬,長時間烹煮會熱得燙手,這樣麻煩的廚具一般家庭主婦不會用。

  熟鐵是指碳含量百分之零點○二左右的鐵,用熟鐵製成的鑊和鍋具質地較堅韌、不易碎裂,能夠製成輕巧而薄身的炊具。熟鐵炊具通常由鐵板經過剪裁、衝壓製成,通常用鉚釘把手柄和鍋子接合。

  鐵有絕佳的熱傳導率,僅低於銅和鋁,能夠迅速加熱,適合炒和煎,亦能用於電磁爐,而且不像易潔鑊般有化學物質剝落的風險,故此熟鐵平底鑊近年受烹飪愛好者歡迎。

  正如前述,熟鐵鑊要適當的保養才能保持良好狀態。熟鐵鑊「開鑊」過程如下:用熱水略為清洗鍋具,下油覆蓋平底鑊,或把油塗在鍋內,加熱至油開始冒煙。鍋具冷卻後倒去油,並用廚房紙抹掉多餘的油。初次使用熟鐵鑊建議煎煮肉類,好讓油脂留在鑊面形成天然塗層。每次使用後可以加點水在鑊中,讓水煮沸,倒去水,以百潔布和廚房紙把污垢抹去,最好把鑊放在爐上加熱至水份蒸發才儲存。煎蛋和肉的時候最緊要把鑊燒熱,不要急於把食物反轉,待食物與鑊所接觸的地方完全受熱才能翻動,否則就容易出現黐鑊的情況。只要正確使用,一段時間後就會有「唔黐鑊」的效能。

劉晉


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