摩登食經——蘋果

  大概沒有一種作物像蘋果這樣具有象徵意義,提到蘋果,人們會想起聖經裏亞當和夏娃因為偷吃蘋果而被逐出伊甸園的故事;事實上聖經創世記只說夏娃吃了「知識之樹」的禁果,「蘋果就是禁果」的概念源自十六世紀歐洲畫家描繪創世記神話的畫作。

  蘋果樹適應力強,或許是全球分佈最廣泛的果樹。蘋果原產自新疆北部及哈薩克斯坦附近地區,公元前三百年亞歷山大帝東征時就開始有種植蘋果。蘋果可能曾經從西域傳入中國,在湖北江陵的戰國古墓中找到蘋果的種子。「蘋果」這名稱可能是由梵語「頻婆果」(Bombana)而得來,不過歷史上有很多不同的果實都被稱為「頻婆果」。今天我們吃的蘋果是清朝從西方傳入中國。

  蘋果是世上最普遍的水果,常見品種達過百種之多,基本上可區分為四類:

  1)榨汁用蘋果主要是歐洲的原生種類,這種蘋果含有豐富的收斂性韖酸,能夠抑制酒精發酵,而且令蛋白質和細胞的粒子交叉連結並沉澱,產生清澈金黃色的果汁。

  2)甜品用或食用蘋果爽脆多汁,酸甜適中,適合生吃,例子有富士蘋果。

  3)烹調用蘋果通常非常酸,經烹煮後肉質變得結實,味道也變甜,製作批餅或蛋糕時不會糊成泥。

  4)兩用蘋果就是適合生食和烹煮,這種蘋果未成熟時酸酸的,適合用作烹調,成熟後則適合生吃,例子有澳洲的Granny Smith。

  蘋果含有豐富的纖維質,其中一半是可溶性纖維,能夠和膽固醇結合,減低血液裏的膽固醇,亦可減少長度對膽固醇的吸收。而且可溶性纖維可以作為大腸內益菌的食物,保持腸道健康。益菌分解產生的短鏈脂肪酸更有抑制腫瘤細胞生長的功能,故此「一日一蘋果,醫生遠離我」有一定道理。

劉晉


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