摩登食經——天丼

    天婦羅的日文寫作「天麩羅」,一點也不像日文,其起源也眾說紛紜,有一說是源自葡萄牙語的「Tempero」,意即烹飪;亦有一說是來自天主教星期五齋戒日的西班牙文「Tempora」。

  江戶時代書籍《蜘蛛的線卷》(1846)中一文「天婦羅的由來」記述一名叫利助的關西男子因故逃到江戶,當時大阪有一種炸魚菜式,名叫甜不辣,不過江戶卻沒有,結果利助決定擺攤販賣炸魚。利助覺得「魚胡麻揚」(日文炸魚的意思)這個名字不合適,拜託江戶文人山東京傳取個好的名字,於是京傳取名為「天婦羅」。天是指利助是「逐電浪人」,逐電日語即逃跑,而逐電的日語發音倒過來是「天竺(印度)」, 京傳形容利助為「天竺浪人」。而「婦羅」是指撒上薄薄一層麵粉。

  不過早在山東京傳這故事之前「天婦羅」一詞早已出現,故此這道食物的名稱之出處仍然是一個迷。不過可以肯定的是,日本人對油炸食物情有獨鍾,而且將之精緻化。

  提起天婦羅,很多人都覺得這是一道油膩的料理,不過銀座米芝蓮二星店「天婦羅近藤」主廚近藤文夫說「天婦羅是蒸的料理」。他認為天婦羅其實是以麵衣包裹着食材在熱油中「透過食材本身的水份悶蒸而熟」。近藤把製作天婦羅的心得收錄在「酥炸天婦羅」一書內,有中譯版,對烹調天婦羅有興趣的朋友不能錯過。

  最近到青衣的「天丼」吃了一頓挺滿意的天婦羅,原來這家店於一九八九年在日本八重洲開始第一家天婦羅丼飯專門店,到今天在亞洲已經有二百多間門市。

  天丼的天婦羅丼飯可謂價廉物美,一份帶子海鮮天丼,有北海道帶子、黑虎蝦、松葉蟹腳和牛蒡蜆餅才$108,怪不得店外經常有人排隊輪候。

  雖然天丼是連鎖店,其出品卻不比高級天婦羅店失色,咬開那隻帶子內部仍然呈半透明色澤,生熟程度拿捏得恰到好處,麵衣的厚薄亦剛好,不會有油膩感覺。雖然還未可以去日本飲飲食食,只好去天丼吃一頓,幻想自己在神樂坂或淺草。

劉晉


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