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摩登食經——干巴菌

  今年雲南野菌因為交通進步而在香港普及起來,不過很多人仍然未懂得欣賞雲南野菌這好東西。

  一般雲南野菌如黑松露和松茸,並非雲南獨有,所謂「沒有比較就沒有傷害」,雲南野菌不是不好,但就是不及日本松茸或意大利黑松露。對筆者來說,眾多雲南菇菌中最特色的是虎掌菌和干巴菌。

  干巴菌賣相討好,外型像珊瑚,呈扇狀,灰白至灰黑色。干巴菌生於松樹之下,故此菌塊中夾雜松針和腐木,要小心一瓣一瓣的撕開,挑出異物並以清水沖洗,要花上一輪功夫。新鮮的干巴菌肉質柔軟,纖維細嫩,味道濃郁,有一股明顯而獨特的香氣。

  雲南人會把牛肉風乾儲存,稱之為干巴,大概因為干巴菌的味道和質感跟牛肉乾相近,故名之。

  食材中的味道由不同的化學物質夾雜而成,當中有一些溶於水中,亦有一些會分解於油脂中。放於中國烹飪來說,有一些食材屬瘦物,要用油脂烹製才能發揮其味道。菇菌就屬於瘦物,只有用油脂加熱才能發揮其味道。曾經看飲食紀錄片,意大利人上山尋找菇菌,並帶備爐具,摘下菇菌立即切片,以牛油香煎,隔着電視都能感受那種美味。

  干巴菌經採收後就變得又乾又黑,可是這樣無損它的美味。只要把清洗乾淨的菌塊蒸二十分鐘,就可使之軟化,可以用來做菜。最常見的食製是用火腿絲、雞絲、紅青椒去炒干巴菌。

  法國有一道菜把黑松露塞在雞皮和雞肉之間,把整隻雞放進焗爐烤焗。受這一道菜啟發,我把干巴菌塞進雞肉和雞皮之間,用砂紙包裹,放進炒熱的鹽堆中焗製成鹽焗雞。這製法讓雞油把干巴菌的味道發揮出來,雞肉和菌的味道都因為對方而提升了。

劉晉

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