摩登食經——辣椒與新中國

  很多港人擔心香港日益內地化,但至少從飲食來說,中國內地的口味在香港並未流行起來。我所指的中國口味就是辛辣,自新中國建立以來,辛辣的口味一直代表着基層階級和革命的熱誠。今年一月,中國麥當勞推出油潑辣子新地,跟香港名將壽司的創意不遑多讓。

  辣椒於十六世紀由葡萄牙和荷蘭海員從美洲大陸帶到東南亞,最初人們把它當作觀賞用植物,直到十六世紀後期人們才開始發現其食用價值。然而中國最早使用辣椒的地方並非沿海城市,而是位於內陸的貴州,由於貴州缺乏食鹽,加上政府向鹽徵收重稅,故此平民喜愛用辣椒來調味,彌補缺乏食鹽的不便。十八和十九世紀中國嗜辣的人口不斷增加,多數是貧窮的農民。

  辣椒在中國一向是階級性的食物:皇室和上等階層視辣椒為下賤的食材:高級烹調對食材的要求高,濃烈的調味會掩蓋食材的味道,廣東和江浙菜式都幾乎不用辣椒。中國三大人口最密集的地區:北京、楊子江和珠江三角洲的居民都沒有吃辣的傳統,直到九十年代,比較落後地區的人口到一線城市當民工才開始把吃辣的文化普及。

  中國歷史上最有影響力的人物:來自湖南的毛澤東提出過一個觀點:吃辣的人革命性強,凡是革命者,如他自己和蘇聯的史太林都喜歡吃辣。事實上,中國共產黨的幾個根據地都是貧窮的內陸地區,在物資貧乏下,毛澤東和他的同志都靠辣椒來為乏味的膳食添加味道,火紅色的辣椒代表反叛、火紅的革命精神。

  最近中國共產黨提倡節儉生活,鮑參翅肚等菜式都消失於菜單上,取而代之就是各類麻辣、辛辣的菜式,連外資經營的連鎖快餐店都提供各類「麻辣」、「酸辣」產品。民以食為天,人民的口味能反映一個國家的經濟和民生,辣椒和中國的國運有着不可分割的關係。

劉晉


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