摩登食經——禮雲子

  饞友安排到鏞記用膳,一道禮雲子蒸嫩蛋清叫人難忘,禮雲子味道鮮美,質感豐腴。

  禮雲子是一種叫蟛蜞的小蟹的卵,蟛蜞生於鹹淡水交界的泥灘,學名為相手蟹,大約只有五元硬幣的大小。蟛蜞跟螃蟹的分別在於蟹是吃葷,而蟛蜞吃素。

  早在戰國時代《論語》便記載「禮云禮云,玉帛云乎哉!」,由於蟛蜞雙螯合抱,行動時如一步一叩首,似古人行禮作揖狀,故被稱作禮雲。

  昔日鄉村稻田常有蟛蜞蠶食農作物,故被農民視作害蟲。由於田間的蟛蜞不易捕捉,而且夏天的蟛蜞有一股草腥味,不好吃,農民放養鴨子來啄食。到了春天,蟛蜞開始有卵,禮雲子就是雌性蟛蜞的卵子,農民通常在田間的水閘放置網子來捕捉蟛蜞。他們把雌性蟛蜞挑選出來,用人手逐隻揭開蟹腹的蓋,擠出蟹卵。由於每隻蟛蜞只有丁點蟹卵,故農民用上半天工夫,弄得手損指破才得來一斤禮雲子。人們以油和鹽保存禮雲子存放在玻璃瓶中。

  禮雲子味道鮮香,質感幼滑,在南番順一帶被視為珍品。由於禮雲子屬矜貴食材,一般用作點綴和增鮮之用,例如禮雲子炒飯或蒸蛋。昔日陸羽茶室每逢禮雲子當造之時便會製作「禮雲子粉果」和「禮雲子燒賣」,今天已成絕唱。

  禮雲子叫食家們趨之若鶩,人稱「江太史」的江孔殷特別喜愛禮雲子,每逢春天產季,江的朋友必會大盅大盅的把禮雲子送到江家。

  最誇張就是昔日人們吃禮雲子會加入石春在鍋中炒熟,進食時夾起石春吸啜禮雲子,可見禮雲子是如此矜貴。

  今年珠江三角環境惡化,農地減少,加上農藥及化肥導致水質下降,蟛蜞產量已經大不如前,加上年輕一輩不懂得這一道美食,禮雲子變成逐漸失傳的美食。

劉晉


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