• 2022年5月20日 星期五
  • 25º
  • 81%
  • facebook
  • Weibo
  • RSS

摩登食經——為甚麼冷飯不再美味?

  一直納悶為甚麼吃中菜時,米飯冷掉後變得又乾又硬,但日本飯糰和便當卻可以在室溫下保持美味?

  稻米未經烹煮時十分堅硬,也無法被消化,一定要經過烹煮才可以食用。烹調過程會令米飯變得柔軟,可是冷卻後會變硬。

  澱粉由長串葡萄糖連結而成的構造,而直鏈澱粉是直鎖狀態連接的份子,而支鏈澱粉則是較多分枝的份子,支鏈澱粉使米飯擁有較多好的黏性,令冷卻後也不容易變得鬆散。直鏈澱粉含量較高的米飯質感較硬,烹調後粒分明。

  稻米主要由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成,在生米的情況下,澱粉難以消化。當米粒滲入水份並加熱後,水份子會滲入結晶構造的縫隙中,令米粒變得鬆軟並膨脹,變得柔軟及容易消化,這個現象稱為糊化。

  米飯冷卻後會因為水份從糊化後的澱粉中脫離,變得乾而硬,這過程稱為澱粉老化。故此電飯煲的保溫功能不但能保持米飯的溫度,且能令米飯保持柔軟。

  直連澱粉含量高的米較容易產生澱粉老化的現象,直鏈澱粉含量低的米飯即使冷卻後也不容易變硬。我們日常吃的絲苗、粘米的直鏈澱粉含量大約是百分之二十二至二十八,因此黏性較低,冷卻後會變得乾而硬。

  比較短身的日本米所含的直鏈澱粉含量是百分之十六至二十,因此黏性較強,而且冷卻後仍然保持柔軟。

  稻米的直鏈澱粉含量取決於水到植物的遺傳因子和種植環境,糯米的遺傳基因有一個特點,就是不會合成直鏈澱粉,因為糯米十分黏糯。

  稻米的澱粉含量影響他們在不同溫度下的味道和質感,亦造就不同民族的飲食習慣。

劉晉


hd