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摩登食經——蕎麥

  蕎麥,又稱為三角麥或烏麥,但事實上蕎麥並不屬於麥,而是一種蓼科植物。蕎麥最早在東南亞一帶生長,中國最早種植蕎麥的是雲南一帶,已有幾千年歷史,古籍《神農書》就有提到蕎麥:「蕎麥生於杏,出於農石之山谷中。生二十五日秀,五十日熟」。

  蕎麥沒有像麵筋那樣的蛋白質,因此不容易把蕎麥麵粉製成麵,只能當作稀飯來吃,在中國一直是農民及低下階層的食糧。《宋史》就記載禮官請皇帝每歲秋季月嚐豆、嚐蕎麥,以示知民之苦。出家人不能吃太好的食物,故此蕎麥也常見於出家人的素食。

  蕎米在日本亦有很長歷史,考古學家在繩紋時期出土的陶器中發現蕎麥,證明三千年前日本人已經種植蕎麥。蕎麥不但能在貧瘠的土地上生長,而且成長速度快,適合用作救荒的作物。《續日本紀》記載,西元七二二年,由於稻米失收,為了預防饑荒,元正天王下令各地栽種蕎麥:「今夏無雨苗稼不登,宜令天下國司勸課百姓,種樹晚禾蕎麥及大小麥,藏置儲積,以備年荒。」因為這樣,在關西的蕎麥農家都供奉元正天皇為蕎麥之神。

  蕎麥最初並不是用來製麵,因為當時還沒有製粉和製麵的技術,最初人們直接將蕎麥煮熟食用,後來中國製粉技術傳入日本寺院後,才將蕎麥磨成粉後加熱水食用,稱作「sobagaki 」,而一般農民沒有製粉技術,只能混合糙米和蕎麥一起食用,稱為「粒食」,或製成餅狀,稱作「餅食」。

  到了明朝人們才把蕎麥製成麵,日本最早的蕎麥麵是在寺廟裏製作,寺廟也因此賺了不少錢,後來坊間開始出現專門製作蕎麥麵的麵店。

  到了十九世紀中葉,江戶有超過七百家以上專賣蕎麥麵的麵店。吃蕎麥麵的大多數是勞動階層,這類麵店大多是路攤,也就是站着吃的「立食」方式,至今日本火車站也有很多立食的麵店,為上班族解決吃的問題。

劉晉

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