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  • 2022年8月14日 星期日

摩登食經——牛奶

  人類是哺乳類動物,我們每個人第一口吃下的就是奶。考古證據指出公元前九千年左右,在現今伊朗和伊拉克一帶的草原和森林,人類已經馴化了綿羊和山羊,最初為了這些動物的皮和肉,不過後來發現動物產生的乳汁具有營養和食用價值,漸漸發展出乳業。
  雖然哺乳類都分泌乳汁,但只有少數哺乳類的奶能夠供人類食用,包括乳牛、水牛、氂牛、山羊、綿羊和駱駝。今天乳業主要依賴乳牛生產的奶,最常見的乳牛品種包括娟珊牛、瑞士黃牛和荷蘭牛,荷蘭牛就是牛奶廣告內黑白色那一種。
  中國漢人傳統上沒有飲用牛奶或食用乳製品的習慣,只有順德人用水牛奶製作「雙皮奶」。很多國人有乳糖不耐的基因,不過即使缺乏乳糖酶的成年人每天仍可攝取二百五十毫升的牛奶而不會產生嚴重不適。乳酪和芝士的乳糖比牛奶少,所以基本上對乳糖不耐的人不成問題。
  牛奶對生活在寒帶的民族來說十分重要,因為這些地方長期陽光不足,不能靠陽光從皮膚製造維他命D,牛奶就是重要的維他命D來源。
  昔日牛奶都是由小型農場生產,供應附近地區。今天牛奶已經變成一個大產業,品牌從不同地方收購牛奶運送到工廠加工和包裝。今天我們市場上買到的鮮奶都經過均質化、巴斯特消毒或超高溫處理,確保衞生。
  鮮奶的味道受到飼料影響,乾草和青貯飼料比較缺乏脂肪和蛋白質,生產出來的鮮奶味道平淡。我一向飲用馬莎的鮮奶,味道比較濃郁。近日在太子花園街一家食材店買到北海道產的鮮奶,乳牛都是吃新鮮牧草,乳脂達3.8%,十分香濃,直接飲用或製作泡沫咖啡都很滋味,真係試過一次就返唔到轉頭。
劉晉










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