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摩登食經——蘿蔔

  蘿蔔是世上最普遍的根莖類蔬菜,西亞和中國都是原產地,從日本到地中海都有種植。蘿蔔古代稱為萊菔或蘆菔,自唐宋開始,中國人就有在立春當天吃蘿蔔的習俗,據說是從晉朝的立春日食「五辛盤」的習俗演變過來,最後演化到廣東人新年吃蘿蔔糕。
  香港種的蘿蔔可以分成兩種:於初冬收割的耙齒蘿蔔,體型比較小,纖幼像耙犁上的利齒,故此得名;另一種是農曆新年前後收割的遲水蘿蔔,體積大,可達五斤重。蘿蔔味道清淡,但生吃帶點辛辣味,這種辛辣味主要來自酵素產生的揮發性芥子油,蘿蔔經烹煮後辣味就會消失,而且變得甘甜。
  一造蘿蔔通常要種一百二十天才收成,不過市面上的蘿蔔多數用化肥催谷,只用一半時間,所以味道比較淡。不過實際情況也要視乎土質和降雨量,通常含水量較高的蘿蔔會比較甜,所以挑選蘿蔔是應該揀比較「墜手」的。
  中國菜之中,除了蘿蔔糕或醃蘿蔔外,蘿蔔都是配角,吸收醬汁的味道,為湯水增鮮。我們只吃蘿蔔白色的根部,其實蘿蔔葉亦可當作蔬菜烹煮,日本人習慣把蘿蔔葉晒乾,切碎加進米飯或湯水中。
  蘿蔔早在遠古時代已經由中國傳入日本,古時日本稱蘿蔔為「於朋泥」,現稱作「大根」。日本多次從中國和朝鮮引進不同品種蘿蔔,並培育出不同的地方品種,最著名有產於京都的聖護院蘿蔔,這種蘿蔔肉質細密且無苦味,久煮不爛,適合用作燉煮和關東煮。
  日本人喜歡吃蘿蔔,加上日本侵華的歷史,令老一輩國人蔑稱日本人為「蘿蔔頭」。不過日本人懂得吃蘿蔔是不爭的事實,他們視蘿蔔為最上等的養生長壽藥,日本菜中各種醃漬和烹煮蘿蔔的方法加起來就有數十種,可見日本人對蘿蔔的珍愛程度,堪稱世界第一。
劉晉

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