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  • 2022年5月29日 星期日

摩登食經|蜜汁火方 - 劉晉

相傳火腿源於宋朝,抗金名將宗澤是義烏人,據說鄉親為了慰勞抗金部隊,送來新鮮豬,宗澤怕肉壞掉,便灑上一層硝酸鹽在豬腿上。後來宗澤把這些醃火腿進貢宮廷,宋高宗對這種豬腿肉非常喜愛。由於醃過的豬肉切開肉色緋紅似火,故命為「火腿」,宗澤被火腿業者奉為祖師爺。

中國多地也有生產火腿,以浙江金華、江蘇如皋及雲南宣威所產的火腿最為饞客追捧。火腿食製多變化,生熟不拘,能煨能炒能放湯,當最最為食家津津樂道的就是蜜餞烹製。

《隨園食單》中簡單的道出蜜火腿的製法:「取好火腿,連皮切大方塊,用蜜、酒煨極爛最佳。」實際操作當然不是這麼簡單:火腿要先去毛,由於火腿本身鹹度極高,要用清水稀釋原有之鹹味,再以蜂蜜或冰糖碎用中火燉至極爛。

蜜火腿,也稱作「蜜汁火方」,浙江及雲南皆有這類食製,浙江普遍選用金華火腿中質量最佳的「中腰封」,用冰糖水反覆浸蒸,另配襯大干貝或鮮蓮子、青梅和櫻桃等燒成,食前撒上糖桂花、玫瑰花瓣碎增芳添鮮。雲南的做法則是把雲腿和寶珠梨相配,燜蒸而成。

製作蜜汁火腿的秘訣是先以大量清水蒸燉,這樣才能充份稀釋鹽份;其次就是準確調配蜜汁,太甜會膩口,太淡則不能平衡火腿的鹹味。最後就是烹調的時間和溫度,太高的溫度烹煮會令火腿質感粗糙, 故此製作蜜火腿必須有耐性,慢火長時間燉煮。傳說昔日製作蜜汁火方,為了確保火不會太猛,廚師會用米糠作燃料。現在有低溫慢煮的恆溫水池,控制溫度就簡單得多。

蜜火腿製作繁複,即使在江浙一帶已經很少地方製作,有些餐廳則會用預先製作好的包裝產品,這種蜜汁火腿產品已經切成一片片,翻熱就可以吃。不過還是傳統原件蜜汁火方上桌才夠排場。
劉晉

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