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  • 2022年7月5日 星期二

摩登食經|瀨鑊邊 - 劉晉

農曆新年期間到新界東北谷埔村參與了一場非常有趣的午宴,品嚐了昔日客家村民經常炮製的食製「瀨鑊邊」。

谷埔位於沙頭角附近,是客家楊姓、宋姓和鄭姓聚居的村落,最早於三百年前定居於此,居民大多務農維生。谷埔村最大特色是一條興建於十九世紀的長堤,此長堤把海水擋在堤外,從山上引水來種植稻米。上世紀七十年代中國大陸輸入的蔬菜價格便宜,族人難以耕種為生,故逐漸遷離谷埔,大部份人移居英國。

朋友最近參與村內部份建築物復修計劃,跟村民熟絡了,部份村民邀請我們參與這次聚會。村民在室外起了兩個灶頭,以柴枝生火,一邊製作客家炆豬肉,另一邊烹煮「瀨鑊邊」。

「瀨鑊邊」在六十年代十分普遍,除了嶺南一帶的客家村落,鶴佬人亦有此食製,台灣的「鼎邊銼」亦是相似的食製。據村民解釋,昔日稻米收割時,村民會製作「瀨鑊邊」來作午餐。

村民先把生鐵鑊燒熱,下油把葱頭爆香,下花生、冬菇絲、半乾濕吊片、鮮魷魚片炒香,下水和調味。湯滾好後,村民在鑊邊下油,以水、粘米粉和粟粉調好粉漿,把粉漿倒在鑊邊,粉漿瞬間煮熟成類似腸粉的粉皮,以鑊鏟把粉皮鏟到沸騰的湯中,最後加點蔬菜即可食用。

一個大鑊煮成的「瀨鑊邊」足夠二、三十人食用,算是方便而快捷的菜式,讓大夥兒吃飽後繼續落田工作。村民說谷埔以前都是稻田和果園,滿山是桔樹。荒廢了四、五十年的農地長滿了各種植物,已經看不出原有的風景。一邊吃着「瀨鑊邊」這道農家菜,想像昔日村民耕作的生活日常,別有一番風味。
劉晉

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