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  • 2022年7月3日 星期日

摩登食經|蜂蜜 - 劉晉

人類天生喜歡甜味,因為甜味代表生命所需的能量。人類未有製糖技術之前,只能靠果實取得甜味,例如某些棗類含糖量高達百分之六十。

在所有天然食物中,糖份最濃縮的就是蜂蜜,蜂蜜含有近百分之八十糖份,我們的祖先早就明白這一點,在西班牙的洞穴壁畫上描繪了兩個人在採摘一個野生蜂巢,而根據埃及泥板古蹟的象形文字記錄,人類對蜜蜂的純化大概可以追溯到四千年以前。在十六世紀之前,蜂蜜一直都是歐洲最重要的甜味劑。

蜜蜂把管狀口器伸進花朵採摘花蜜,花蜜通過蜜蜂的食道進入蜜囊,儲藏在囊內。蜜囊會分泌酵素,把澱粉分解成較小的糖鏈,也把蔗糖分解成葡萄糖和果糖份子。在蜂巢中,蜜蜂把花蜜反覆吸入和吐出,在口器下方形成細小微滴,這過程令水份漸漸蒸發,經過約二十分鐘後,花蜜的含水量驟降到百分之五十。這時蜜蜂便將濃縮的花蜜存放在蜂巢中,同時間蜜蜂不斷搧動翅膀,令蜂巢空氣流通,令花蜜的水份蒸發更多,最後花蜜含水量降到百分之二十以下,濃縮後的花蜜能夠抑制細菌和黴菌生長。蜜蜂把花蜜存放在蜂巢中,並封一層臘質。養蜂人把蜂巢放進離心機中旋轉,讓液體蜂蜜和固體蜂蠟分開,之後把蜂蜜加熱至六十八度,殺死令糖份發酵的酵母菌,並將蜂蜜過濾,這樣蜂蜜就可以包裝出售。

蜂蜜的酸鹼度大約是pH 3.9,也就是酸性,加上蜂蜜內的抗氧化物具有抗菌防腐作用,所以蜂蜜能夠長期保存。埃及人早在四千年前就懂得用蜂蜜來治療創傷,蜂蜜不但能殺死細菌,而且可以幫助傷口快速復原,中醫也有用蜂蜜來防止天花結疤的藥方。

不過蜂蜜還是有機會含有肉毒桿菌的休眠芽孢,這種細菌可以在嬰兒的腸道內產生毒素,故此不能給一歲以下的嬰兒餵食蜂蜜。蜜蜂採蜜速度視乎季節,植物大規模開花的季節稱作花季,也是蜂蜜生產的高峰期。香港有三個花季:清明節至端午節期間是龍眼和荔枝花季,端午後是烏扣樹開花,冬至就是鴨腳木和野桂花的花季。春天的蜂蜜味道較淡,而冬天的蜜糖味道濃郁且有滋潤養生之效。
劉晉

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