任睇No.1
  • 29º
  • 84%
  • 2022年8月18日 星期四

摩登食經|廚師的湯 - 劉晉

 唱戲的腔,廚師的湯,這句諺語道出湯的重要性,不論是中菜還是法國菜,湯頭都是不可或缺的一部份。正如「特級校對」陳夢因曾經說「上湯是烹調的基石,是筵席的靈魂」。
粵菜上湯基本上用老雞、瘦肉和火腿製作,一斤水用上一斤食材熬製。以今天的價錢,一斤上湯成本要四、五十元。粵菜中的珍貴食材,除了鮑魚外,魚翅、海參、花膠和燕窩等本身都沒有甚麼味道,要用上湯扶持才能成為佳餚。

法國菜也重視上湯,不過製作跟粵菜上湯不一樣。法式高湯稱作「Fond」,法文的意思就是「基本的物質」,利用雞、小牛、禽鳥等肉類加上洋蔥、甘筍和西芹等蔬菜慢火燉煮而成。

粵菜和法國菜的上湯原理上基本一樣,長時間烹煮肉類,提取味道和蛋白質,上湯除了含有大量味道粒子外,更有高濃度膠原蛋白,膠原蛋白能夠抑制酸味或澀味,令上湯味道更渾厚圓融。要製作味道鮮甜而清澈的上湯,關鍵就是火候。不論是哪一種上湯,最重要就是冷水放入食材,食材經過「出水」或烤焗後,把血和污垢洗淨,放在煲內加冷水一會,不要急着開火加熱,因為食材浸泡在水中也會釋出味道粒子。以中火慢慢加熱,原因是肉類中含有各種分解蛋白質或縮胺酸(peptide)等酵素成份,在四十至六十度時酵素作用最活躍,故此水溫緩緩增加,能夠增加上湯的胺基酸含量,令味道更香醇。

當上湯快沸騰時就要轉小火,把烹調溫度保持在九十二度左右,沸而不騰,就是湯的表面稍有晃動的狀況。這個溫度熬煮能夠令食材釋出最多膠原蛋白;若上湯以接近一百度高溫長時間加熱,食材中的味道粒子如肌苷酸會被分解,湯的味道反而變差。而且反覆沸騰會使食材中的脂肪形成小油滴,導致上湯變得混濁。

儘管不同的湯頭用不同的食材,原理還是一樣的。要熬出好湯,最重要就是細心和耐性。
劉晉

hd