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  • 2022年7月5日 星期二

劉晉 - 牛丼|摩登食經

 香港人對日式牛肉飯「牛丼」並不陌生,先有吉野家和近兩年登陸的すき家(Sukiya),兩者都是日本老字號。
牛丼始於明治維新時期,對當時的日本人來說,經歷了一千二百年的禁肉令,肉類產生的味道讓他們無法接受,故此會用味噌或醬油等重口味的調味料來烹調肉類。最早期的牛肉料理以鐵鍋燉煮牛肉,用味噌和蔬菜等作調味和佐料。後來到明治十年,牛鍋的調味從味噌演變成醬油和砂糖,而且開始配合米飯食用。

牛鍋漸漸普及起來,當時一位叫木村莊平的京都人在伏見開了一家蔬果店,由於木村一直出錢出力支持薩摩藩。明治維新後,薩摩的川路利良當上等同香港警務署長的警視總監,為了報答木村,他把東京的官營屠宰場送給木村。於是木村利用這個機會,在東京開始了名為「いろは」(Iroha)的牛鍋連鎖店,全盛時期有二十家店。為甚麼是二十家店呢?原來木村在每一家分店都安排了一位情婦來管理,這家伙每晚會去各分店收取當月的營業收入。

二十家分店的「副產品」就是私生子,木村和情婦們生下多個私生子,也許因為孩子太多了,也懶得想名子,結果孩子們以數字來命名:木村莊平的第六個小孩就叫莊六、接下來就叫莊七、莊八,最後木村共有三十名子女。

當時牛鍋店的吃法就是把牛鍋淋在白飯上,當時稱作牛飯,漸漸成為今天的牛丼。到了明治三十二年(一八九九年),一位叫松田榮吉的人在日本橋魚市場內開設「吉野家」,給魚檔老闆和買手供應牛丼,後來遷往築地,而吉野家成為連鎖店是一九七○年之後的事。

疫情期間留在家中自製牛丼,方法如下:萬字醬油、味醂、少許薑汁和水放在鍋中煮開,下洋葱煮十分鐘後加入肥牛肉片略煮,牛肉熟了就把牛肉連湯汁澆在米飯上。
劉晉

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