劉晉 - 蒜頭|摩登食經

記得昔日跟隨父母到中國內地旅行,最深刻就是在飛往北方的內陸航線,鄰座的大叔在口袋淘出幾瓣生蒜頭就放入口中。還記得那程航班上大多是北方人,他們身上散發那種濃烈的體味,叫人難忘。

北方菜色很多用上生蒜頭作涼拌或麵食,而南方人主張「生葱熟蒜」,把蒜煮後進食體味沒有那麼濃烈。蒜頭中的硫化物不能被人體新陳代謝,這些揮發性的份子會從血液中滲透到肺部和皮膚,故此生吃蒜頭帶來體味和口氣。

蒜頭原產於中亞,西漢時由西域引進中國,古代名為「葫」,表示從外國引入,由於這種外國傳入的蒜比中國土生的卵蒜大,故又稱作大蒜。

蒜頭味道濃烈,世上多個民族對蒜頭都有不同的習俗和傳說。歐洲古代相信蒜頭能夠祛邪,在家中掛一串蒜頭就能驅除殭屍和魔鬼。印度認為蒜頭有鎮魔的功效、古埃及人認為蒜頭是神聖的:而羅馬人認為蒜頭能夠帶來神奇力量,古希臘和羅馬士兵打仗前都吃大量蒜頭,增強體力。

國人的飲食文化中把蒜頭定義為五辛之一,古時在立春之日有食五辛的習俗,稱為「咬春」。人們會用生菜包着蒜頭和韭菜等辛香食物,再用薄餅包着來吃,叫「潤餅」。這可能是因為古代北方冬天沒有新鮮蔬菜,立春時吃有辛香味道的生菜來開五臟去伏氣。「潤餅」由華僑傳到越南、菲律賓和印尼,有可能是春卷的雛形。

烹調蒜頭是要注意火候,蒜頭的水份含量低,而果糖和果糖鏈濃度比洋葱高出許多,故此煎炒時蒜頭很容易燒焦。吃蒜頭後多吃沙律和水果,蔬果來的褐變酵素能夠消除硫醇殘留的味道,有助改善口臭。
劉晉

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