劉晉 - 清湯腩|摩登食經

得知大埔群記清湯腩將於四月尾結業,特意去大埔一趟,結果排了三個小時隊,如願一嚐聞名的爽腩。

群記的爽腩神秘非常,只限堂食,即使食剩也不可以打包帶走。基於「今次唔食,以後無機會食」的心態,筆者一次過點了一碗爽腩米和一碗牛腩牛筋米。

群記的牛骨湯濃郁渾厚,飽和得像是把牛肉榨汁得來,應該是用上烤過的筒骨煞成,脂香令湯底變得渾厚甘香。

群記的爽腩,比一般爽腩來得肥,而且有一層膠質豐富的筋膜;牛腩滑而鬆,入口即化。群記出品正如網民形容,有「銷魂」的感覺,難怪結業消息傳出後,門外人龍過百米長。

群記的成功之道,在於「專」,菜單上就只有清湯牛肉不同部位的選擇:牛腩、牛鞭、牛展、牛脷、牛面珠和牛筋。專心熬好湯底,處理好幾樣食材,出品怎可能不好?

群記的「銷魂」清湯腩成絕唱,不過還是有其他後起之秀值得大家關注。旺角廣華街的「傳承清湯腩專家」開業一年,可能因為疫情,未有引起太多關注。

「傳承」的牛骨湯清淡而鮮甜,若只喝那啖湯會略嫌單調,但和牛腩同吃時,清甜的湯底剛好襯托出牛腩的鮮味。

「傳承」強調使用騸牯牛,騸牯是指經過閹割的公牛,脂肪和肉味都比未經閹割的生牯好。「傳承」的爽腩和崩沙腩肉味濃郁兼帶有脂香。

最近研究日本燒肉,日本燒肉對不同部位都十分講究。原來有人喜歡氣體燒烤爐多於炭燒,原因是炭燒令肉味複雜化,會蓋過牛肉本身的味道。

同樣道理,清淡的湯底能夠凸顯牛肉的味道,跟群記那種極致濃郁的風格截然不同。

清湯腩是一道耗費大量手工的食材,每家店都有自己的秘方,多試多比較,找出自己喜歡的店也是一種樂趣。
劉晉

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